優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術(shù)培訓(xùn)課程二

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)用量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。

13、紅油辣椒的香料配方與制作。

14、地方口味口感的調(diào)配

15、鹵菜拌料的制作（鹵菜干碟的制作）

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重慶鹵菜涼菜培訓(xùn)教你做紅油三絲

材料：黃瓜100克，萵筍100克，胡蘿卜100克，熟白芝麻適量，蒜末適量，蔥適量。

調(diào)料：鹽5克，紅油10毫升，醋適量，味精適量。

做法：

1、蒜去皮洗凈，切成末；蔥洗凈之后切成末；將黃瓜、胡蘿卜分別洗凈，均切成絲，備用;萵筍去除外皮，洗凈之后切成絲，備用。

2、將黃瓜絲、胡蘿卜絲、萵筍絲一起放入沸水中氽燙至熟，撈出之后瀝干水分，裝入盤中，備用。

3、將鹽、蒜末、味精、紅油、醋味精 放入碗中，用筷子攪拌均勻，調(diào)成味汁。

4、將調(diào)好的味汁淋于做法2的三絲上，再撒上熟白芝麻、蔥末即可。

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注重這七大細(xì)節(jié)你也能做出好吃的鹵菜

      一，鹵菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時(shí)，必須燜煮至酥爛；而鹵豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；鹵制雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如鹵的時(shí)間過長，則雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。

      二，鹵菜配方香料要洗凈：鹵菜香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應(yīng)注意，否則會(huì)影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

　　三，鹵水汁要合理保存：老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因?yàn)槭[段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在第1次使用時(shí)很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。

　　四，鹵肉小火慢鹵更合適：將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導(dǎo)致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。

　　五，鹵肉浸泡在鹵水中味道更好：浸泡分為兩種：一種是鹵菜食材放入鹵汁中，短時(shí)間滾沸后即關(guān)火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚等，浸泡的時(shí)間比鹵煮時(shí)間要長。

　　六，鹵肉時(shí)溫度要適當(dāng)：用熱水煮肉類鹵味時(shí)，水溫不可太高，要保持在約95℃～98℃，否則肉類會(huì)被煮得爆皮或骨肉分離。

　　七、鹵制品要妥善保存：鹵制品多為冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。

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優(yōu)家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵雞爪

食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜

做法：

1、雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。

2、把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

3、煮開后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5、再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。

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