面粉含水量不應(yīng)超過(guò)12~14%0鑒別時(shí)，可用手捏一捏面粉，如果面粉隨之散開(kāi)，則是水份正常的好粉;如果面粉不散則是含水盤(pán)較大的面粉，烹調(diào)起來(lái)，容易結(jié)塊變質(zhì)。

頗色方面，標(biāo)準(zhǔn)的面粉，應(yīng)色澤白凈，或?yàn)榈S白色;質(zhì)量差的面粉則是顏色變深。

味道方面，質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶香甜;凡有霉味，酸苦味、土氣或臭味等，均為質(zhì)量差的面粉。

如何鑒別優(yōu)劣面粉：

1. 看色澤 走出面粉越白越好的誤區(qū)。一般來(lái)講，凡是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的面粉在通常情況下呈乳白色或微黃色，若面粉雪白、慘白或發(fā)青，則說(shuō)明面粉中含有添加劑，而且很有可能超出使用標(biāo)準(zhǔn)。

2. 辨精度 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的面粉手感細(xì)膩、顆粒均勻。

小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，所以一般的偏食者吃它有好處，而面粉就是小麥去了皮的中間部分，它是精糧。面粉形式有全麥粉、面包粉和蛋糕粉等形式。

面粉生霉一般從靠近袋皮接觸空氣的地方先開(kāi)始。在實(shí)踐中，?？捎^(guān)察到堆邊外面生有霉菌，而內(nèi)部尚無(wú)霉變，這是由于外溫侵襲和面粉外層接觸氧氣較多，霉菌易于滋生繁殖。產(chǎn)生霉菌危害后，袋邊隨著結(jié)塊，這種面袋需要轉(zhuǎn)袋處理。

面粉白是一種光反應(yīng)， 例如同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。

2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒(méi)有正常面粉光澤度好。也就是說(shuō)破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒(méi)有正常面粉白。

3.面粉越細(xì)，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

4.環(huán)境溫度過(guò)高或長(zhǎng)時(shí)間的滯留面粉，由于受溫度，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白。

加強(qiáng)對(duì)面粉生產(chǎn)企業(yè)的管理，發(fā)展專(zhuān)用小麥和專(zhuān)用面粉現(xiàn)有的面粉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體制，是面粉添加劑使用混亂的根源。中國(guó)加入WTO后，這一體制逐漸被打破。在面粉消費(fèi)中，專(zhuān)用面粉將逐步取代現(xiàn)在的混裝粉，這無(wú)疑將為面粉添加劑的推廣和普及提供一個(gè)契機(jī)。