從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；各系統(tǒng)篩出的面粉通過(guò)送粉系統(tǒng)吹入面粉倉(cāng)或直接輸送至谷朊粉車(chē)間使用，面粉倉(cāng)出料也供谷朊粉車(chē)間使用，麩皮和胚芽在個(gè)系統(tǒng)篩粉時(shí)篩出，打包裝袋后送入倉(cāng)庫(kù)代售。制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢?jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

面粉不白是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說(shuō)的麩皮），而胚乳是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類(lèi)的口糧。

有部分面粉發(fā)紅原因可能是以下2點(diǎn)：

1.是微生物染所致，即原料問(wèn)題，主要是產(chǎn)生紅色素的菌。

2.金屬離子含量過(guò)高造成的。

發(fā)霉高筋面粉回收價(jià)格顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)引起的。不過(guò)雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。替代洗手液,油膩的手,臟手抓一把面粉弄濕然后輕輕洗凈,對(duì)手上皮膚沒(méi)有傷害,去油效果很好。有商家會(huì)有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費(fèi)者感覺(jué)面粉新鮮吧。

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有健脾厚腸、除熱止渴的功效。

面粉是我國(guó)的主要糧食之一。面粉的供應(yīng)一般是以銷(xiāo)定產(chǎn)，并不作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。但是為了調(diào) 節(jié)供需矛盾，就必須將一定量的面粉進(jìn)行儲(chǔ)藏。面粉失去種皮堅(jiān)實(shí)的保護(hù)層，直接與外界接觸，會(huì)成為一種吸濕性很強(qiáng)的粉狀物，不像麥粒內(nèi)部有協(xié)調(diào)的化學(xué)過(guò)程。面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，極易吸濕和氧化，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性遠(yuǎn)不如小麥。2、面粉若要長(zhǎng)期保存，理想環(huán)境的相對(duì)濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。在夏季高溫高濕情況下，還會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊、變酸、發(fā)熱、霉變以及害蟲(chóng)侵害等問(wèn)題，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

標(biāo)準(zhǔn)粉比特精粉略粗，色澤略差，麩星(面粉中已被磨碎的麩皮碎片)多些。但其含有較多的維生素、無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)成分較全，食用后更有益于人體健康。面粉并不是越白越好，當(dāng)我們購(gòu)買(mǎi)的面粉白得過(guò)分時(shí)，很可能是因?yàn)樘砑恿嗣娣墼霭讋?。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠家的工藝控制條件也會(huì)使得變化的過(guò)程快慢不同。增白劑會(huì)使皮膚，長(zhǎng)期食用超標(biāo)的面粉會(huì)對(duì)人體、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。