1刀工處理：原料在進(jìn)行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。○2初步熟處理：對原料進(jìn)行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質(zhì)地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細(xì)嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。將炸過萵筍，香菇的油放入姜，蒜豆瓣醬小火炒出紅油，再將香葉，桂皮，八角，花椒粒，少許洋蔥片放入繼續(xù)小火炒香，烹入1勺料酒后靜置一會兒濾出紅油備用（如時間充足提前準(zhǔn)備炒料的話，提前一天炒好料，靜置一夜濾出的紅油更香）。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟后在進(jìn)行烹制。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜?！?調(diào)味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大。而干鍋菜根據(jù)原料的性質(zhì)不同可調(diào)制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：干鍋雞雜就適用于泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇適用于家常味，干鍋紙茄用魚香味，干鍋雞好的用麻辣味才能體現(xiàn)干香滋潤的特色，干鍋蟹調(diào)香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調(diào)味靈活多樣是干鍋的顯住特點(diǎn)。○4烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調(diào)味料炒香在放上主料炒上味，隨后烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進(jìn)行第二次調(diào)味放入各種配料翻炒至鍋內(nèi)汁干吐油香味濃郁，主料上色上味后出鍋原料的質(zhì)地不同烹制的

干鍋雞翅

原料：雞翅根12只 青紅椒、洋蔥各100G 熟白芝麻、香菜各5G鹽6G味精4G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干鍋香辣椒40G濃縮雞汁2G色拉油500G（耗50G左右）

制作：○1雞翅去凈殘毛搓洗干凈用鹽，味精，料酒少許干辣椒花椒，碼味腌制兩小時，青紅椒去把切成段洋蔥

切一字條，不吃辣者可用青紅杮椒切菱形片備用。蓮藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔?！?炒鍋上火下干鍋香辣油20G炒熱后下青紅椒段和洋蔥條爆炒出香斷生入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。另取下鍋燒至六成熱將腌制好并刀工處理過的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下姜片蒜片各5-8G炒香放余下的香辣油20G和雞翅根翻炒放適量的啤酒，濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點(diǎn)綴即可。

火鍋香辣油制作：將辣椒面500G桂皮10G香葉3G丁香，白蔻各2G陳皮，，，八角各5G羅漢果2個廣胡蘿卜100G香蔥香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫縣豆瓣200G永豐辣醬，麻辣鮮醬，辣子醬各100G放入燒至六成熱的花生油3KG中攪勻關(guān)火浸泡兩小時，然后開中火將所有原料浸炸至水份干，香味出。正宗干鍋鵝翅，基本可以分成麻辣、孜然麻辣、泡椒、魚香等多個味道，總的特點(diǎn)是香、辣、干，勁道十足，如果能吃辣的話，的確是提振胃口的好選擇。撈出料渣過濾取油即可干鍋香辣油。

 正宗干鍋紅燒鵝翅的做法

  用料：

  鵝翅，胡蘿卜，木耳，花椒，八角，桂皮，香葉，生抽，老抽，糖，料酒，青椒，洋蔥，蒜頭，豆瓣醬，生姜

  做法：

  1.鵝翅洗干凈，剁塊，過熱水焯掉浮沫，再清洗一遍

  2.熱鍋放油小火煸炒（依次放）姜片蒜末豆瓣醬花椒。

  3.倒入鵝翅大火翻炒。

  4.炒到鵝翅微微發(fā)黃鍋里快干時，倒入料酒（5勺）、生抽（3勺）、老抽（1勺），繼續(xù)大火炒兩下轉(zhuǎn)中火上色

  5.鍋里倒水至鵝翅一半高的位置，放糖、桂皮、香葉，大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮（途中多翻炒防焦底）

  6.依次將胡蘿卜塊、、鍋里連湯帶水倒進(jìn)電飯煲中，選時間少的稀飯檔（目的是利用電飯煲高壓功能壓一下）

  7.熱鍋放油大火爆炒青椒洋蔥絲，放一點(diǎn)鹽，洋蔥香味出來了起鍋

  8.鵝翅盛入盤子，青椒洋蔥鋪在上面

   市面上干鍋隨處可見，樣式百變，符合普通顧客消費(fèi)觀。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經(jīng)油炸后炒至成菜。干鍋吃法可湯可干，菜品種類眾多，口味獨(dú)特，價格實(shí)惠，非常符合普通顧客消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。因而干鍋以其自身特有的魅力吸引著眾多消費(fèi)者，巨大的市場前景鼓舞者無數(shù)創(chuàng)業(yè)開店者。與其它的餐飲開店不同，干鍋開店投入小，回收高，消費(fèi)人群廣，集眾多優(yōu)勢于一身，而如果有味道加入，開店勢必紅紅火火，那么哪里可以學(xué)干鍋鵝翅技術(shù)呢?

   要想打造的干鍋受歡迎，就要找到主要的消費(fèi)對象，做出他們所喜歡的味道。當(dāng)鳥將其羽毛的尖向上卷起的時候，可以使飛行增加力量，而不需要拍打翅膀。經(jīng)營干鍋店能否持續(xù)受消費(fèi)者所喜歡，主要看味道是不是被消費(fèi)者所接受，尤其是一些喜歡吃香辣的年輕人，只要抓住他們的口味特質(zhì)，就能實(shí)現(xiàn)生意的持續(xù)盈利。而舌味大廚提供的干鍋技術(shù)培訓(xùn)，在味道上進(jìn)行過深入研究，抓住消費(fèi)主體特性，為學(xué)員們提供受人們的干鍋口味。

   到古襄陽干鍋鵝翅學(xué)習(xí)技術(shù)，更能滿足消費(fèi)者越來越挑剔的口味。自創(chuàng)辦以來，誠信育人，規(guī)范辦學(xué)，培養(yǎng)了一批又一批的自助創(chuàng)業(yè)者。再加上舌味大廚豐富的閱歷、謙虛的態(tài)度、深厚的功底、追求特色的意識，吸收各家之長、取其精華、兼收并蓄、獨(dú)自操作、量化配方、多次實(shí)踐、精益求精、不斷改進(jìn)，研制出獨(dú)特的配方。這里學(xué)干鍋技術(shù)開店，前景一片光明。