在谷朊粉的深加工方面，發(fā)酵法較酶解法具有更多的優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵法能產(chǎn)生較多酶系，酶切位點(diǎn)相對(duì)較多，因此可產(chǎn)生更多的小肽或氨基酸。發(fā)酵法更容易降低生產(chǎn)成本。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯(lián)，其熱敏感性就會(huì)顯著提高。因此，越來(lái)越多的重視，研究開(kāi)發(fā)新的谷朊粉降解工藝技術(shù)，包括發(fā)酵、及發(fā)酵和酶解相結(jié)合等方法，使得大規(guī)模生產(chǎn)生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高，能夠降解大分子蛋白，并能產(chǎn)生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的熱點(diǎn)。

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。主要有：(1)小麥蛋白在天然狀態(tài)下常與植酸、半纖維素等抗?fàn)I養(yǎng)因子結(jié)合，并且疏水性氨基酸含量高，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的消化吸收效率。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

國(guó)際小麥面筋協(xié)會(huì)近來(lái)的研究表明，谷朊粉單獨(dú)或者和大豆蛋白混合使用，可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉，大大地降低了奶酪的生產(chǎn)成本。谷朊粉也被用來(lái)強(qiáng)化比薩表面強(qiáng)度，提供硬外殼和爽口感，使外皮酥脆，增加咀嚼性，并能減少水分從醬汁轉(zhuǎn)移到比薩內(nèi)部。添加量為小麥粉基質(zhì)的1%～2%。同樣，面包制造商也用谷朊粉來(lái)強(qiáng)化一般級(jí)別的面粉，而不必儲(chǔ)存大量的高筋粉。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)（包括魚(yú)類、甲殼類動(dòng)物）是一個(gè)日益膨大的工業(yè) 。現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)依靠飼養(yǎng)來(lái)提高產(chǎn)量，谷朊粉的特性正好迎合這一需求。

谷朊粉又名活性面筋粉,它是從小麥粉中提取出來(lái)的,含有70%~80%的蛋白質(zhì)。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劉,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn),也可用作肉類制品、gao檔水產(chǎn)飼料。炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調(diào)和油就可以啦，盡量不要用花生油，因?yàn)槟菢訒?huì)有些發(fā)膩的，而且價(jià)格也要高出很多。作為提取谷朊粉的小麥粉———谷朊粉專用粉,在分離出谷朊粉時(shí),還分離出A、B淀粉,淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化制糖、發(fā)酵,用于生產(chǎn)小麥營(yíng)養(yǎng)味精。由于其特殊的用途,其對(duì)面粉品質(zhì)的要求也特別高,一方面要從小麥粉中提取出盡量多的谷朊粉,要求其面粉中蛋白質(zhì)含量盡量多,質(zhì)量要高。