廚房排煙管道的水平段不宜太長(zhǎng),通常水平zui遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過15m,并且要有2%上的坡度,水平末端設(shè)活接頭,以方便清理油垢。

廚房排煙管道的排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于10m/s,以防風(fēng)速過低使油附著于煙道上,接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。

廚房排煙系統(tǒng)的主排煙管道通風(fēng)面積不能太小,岡速不能太大。依照工程經(jīng)驗(yàn),排煙主管道內(nèi)風(fēng)速不能超過15m/s。否則在運(yùn)行一個(gè)時(shí)期以后(如年以后)很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢。

衛(wèi)生環(huán)境條件差主要表現(xiàn)為：

（1）廚房面積緊張，工藝布置不合理。在建筑設(shè)計(jì)時(shí)基本上未考慮通風(fēng)、排油煙，占調(diào)查總數(shù)的67%。

（2）中餐廚房油煙排放及氣流組織不合理，造成室內(nèi)通風(fēng)不暢，空氣污濁，并與其它場(chǎng)所“竄味”，占調(diào)查總數(shù)的72%。

（3）廚房工作崗位的熱環(huán)境、空氣環(huán)境惡劣，占調(diào)查總數(shù)的71%。

（4）對(duì)飛行害蟲的防范措施不力，占調(diào)查總數(shù)的69%。（5）設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的廚房，空調(diào)使用一段時(shí)間后，其效率大大降低，占調(diào)查總數(shù)的85%。

廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)出現(xiàn)的問題主要有如下幾方面：

（1）大廚房?jī)?nèi)所有的排煙都集中到一個(gè)大系統(tǒng)中，使用一臺(tái)風(fēng)機(jī)排油煙。只要有一個(gè)爐灶使用，排風(fēng)機(jī)就需要運(yùn)行。這樣一來，不僅廚房排風(fēng)效果不好，而且電耗很大。在高等賓館中，廚房通風(fēng)用電約占全年總用電量的2.8%。

（2）某些賓館廚房的空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)采用了部分回風(fēng)；有的廚房空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)為風(fēng)機(jī)盤管＋新風(fēng)系統(tǒng)；有的在廚房?jī)?nèi)設(shè)了分體空調(diào)器。所有這些空調(diào)系統(tǒng)在使用一段時(shí)間后，空調(diào)效果都大為下降。