巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法

不知道你對(duì)巧克力調(diào)溫機(jī)了解多少，巧克力調(diào)溫機(jī)的操作方法你又知道多少呢?為此我們小編給你介紹一下調(diào)溫巧克力。

　　含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如制作巧克力糖果，則需經(jīng)過調(diào)溫，才會(huì)容易凝固脫模，巧克力表面才會(huì)帶有光澤，于室溫下不易溶化;如制作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調(diào)溫。調(diào)溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。澆模成型時(shí)當(dāng)熬好的糖膏還處于流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，即將液態(tài)糖膏定量注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后予以迅速冷卻和定型，后從模型盤內(nèi)分離，再隨輸送帶送至包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

　　A、黑巧克力——可稱純巧克力，質(zhì)地比較硬，可可脂高于50%。

　　53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味 。

　　60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對(duì)較低。

　　70% 或以上濃度：可可苦味極濃。

　　B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

　　含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對(duì)較高。

　　C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

　　成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對(duì)較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

巧克力機(jī)械可可液塊和可可脂的預(yù)處理

巧克力機(jī)械可可液塊和可可脂的預(yù)處理 

可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原料混合之前必須先將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)備中進(jìn)行，熔化時(shí)的溫度不超過60℃，熔化后的保溫時(shí)間應(yīng)盡量縮短，不宜過長(zhǎng)。為了加快熔化速度，事先應(yīng)將大塊原料分切成小塊，然后進(jìn)行熔化。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)備中進(jìn)行，熔化時(shí)的溫度不超過60℃，熔化后的保溫時(shí)間應(yīng)盡量縮短，不宜過長(zhǎng)。

可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原料混合之前必須先將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)備中進(jìn)行，熔化時(shí)的溫度不超過60℃，熔化后的保溫時(shí)間應(yīng)盡量縮短，不宜過長(zhǎng)。為了加快熔化速度，事先應(yīng)將大塊原料分切成小塊，然后進(jìn)行熔化。比較突出的就是巧克力原料當(dāng)中油脂（主要以代可可脂）的低反低飽和概念。

食品機(jī)械設(shè)備管理中存在的問題

潤(rùn)滑油的管理與使用不科學(xué)

眾所周知，設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)離不開潤(rùn)滑油，對(duì)于食品設(shè)備潤(rùn)滑油的使用管理至關(guān)重要，尤其對(duì)于可能影響食品安全的，潤(rùn)滑油的管理和使用要十分關(guān)注。對(duì)于正規(guī)的、大型的食品企業(yè)，潤(rùn)滑油的管理還是很嚴(yán)格也很的，對(duì)于不同的設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)點(diǎn)，使用什么樣的潤(rùn)滑油，或潤(rùn)滑脂，需要使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，還是可以選用其他級(jí)別，每個(gè)潤(rùn)滑點(diǎn)需要加多少油量，潤(rùn)滑的周期是怎么樣的，這些信息都會(huì)建立完善的臺(tái)賬，然后由專人負(fù)責(zé)潤(rùn)滑，確保不會(huì)污染食品。但是，對(duì)于一些小企業(yè)，因?yàn)槭芤?guī)模的限制，沒有專門的管理人員，也沒有專業(yè)的設(shè)備管理部門，沒有專門的潤(rùn)滑油管理崗位，也沒有建立健全潤(rùn)滑油管理的制度，都是操作人員在執(zhí)行著設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、維修和潤(rùn)滑，這個(gè)時(shí)候，沒有專人監(jiān)督和管理，往往在設(shè)備使用過程中發(fā)現(xiàn)故障即維修，很多時(shí)候會(huì)忽略潤(rùn)滑油的使用，不能夠按規(guī)定的周期潤(rùn)滑設(shè)備，這樣減少了設(shè)備使用壽命，不能做到防患于未然。集成的“快速拆卸”裝置使操作簡(jiǎn)便易行，無需使用工具即可進(jìn)行維護(hù)和清潔。