3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

     4、鍋內猛火將水燒開，取籠屜并鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。④熱食時漢中面皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄。

      5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

辣椒油的制作步驟

 1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好）  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈

如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然后關火！

B、關火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！

    要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學習了一個辣椒油，結果他的生意發(fā)生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！

      涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并下令秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點

　　如今的涼皮是街頭小攤上的一種特色了，雖然它是街頭小攤上的食物，但是它非常受人們的歡迎。一碗碗色香味俱全的涼皮，真讓人垂涎欲滴，光想著我的肚子又開始叫了。

　　涼皮也是屬于粉絲家族中的一員，只不過比粉絲更寬一些而已，顏色比粉絲更白一些。賣的攤主買來一些干的涼皮，買回來之后放在熱水中煮一些時間，要煮的正好那個程度，放在盆子里，等客人到來了，給拌上一些綠色的香菜、青色的黃瓜、黃色的豆芽、淡黃色的花生、淡紅色的醋撒在上面好看極了。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。