干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長勢頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。干燥出的產品特點是：綠色天然不添加人工色素和其它添加劑，品質優(yōu)良，入口即化，口感好復水性好，營養(yǎng)豐富，保留食品本身所有的營養(yǎng)物質，纖維素，礦物質等所有營養(yǎng)成份只制作gao端口味果粉。傳統(tǒng)應用的熱風干燥技術近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產品品質較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產品足口前生產果蔬脆片的主要加工技術，但是經(jīng)過加工的果蔬產品含油量較高，難以解決油脂氧化對產品質量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產品具有良好的產品品質，但冷凍干燥時間長、能耗大、設備較貴，限制了該項技術在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術，它結合了熱風十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點。變溫壓差膨化牛產的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術及其國內外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和應用前景進行了綜述。

柑橘皮，柚子皮變溫壓差膨化技術

中國是全球大的柑橘種植國和生產國。當前柑橘加工產品主要以柑橘罐頭和柑橘汁為主，加工過程中產生的皮渣占果實總重量的40％～50％。4技術特點及難點果蔬變溫壓差膨化干燥技術有如下三個特點：一是干燥技術較易掌握。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、維生素、氨基酸和礦物質等營養(yǎng)成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質總量的20％以上，導致其干燥難度較大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。變溫壓差膨化干燥技術作為氣流膨化干燥技術的一種，該技術無需油炸，可將柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品營養(yǎng)添加，其生產過程簡單、綠色，生產出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市場前景廣闊。

　　本課題以柑橘加工生產中主要使用的溫州蜜柑的皮為研究對象，旨在研究柑橘皮變溫壓差膨化的加工工藝及其膨化干燥機理，分別對柑橘皮變溫壓差膨化干燥的前處理工藝、工藝條件進行了優(yōu)化，探討了不同干燥方式對脫水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影響，確定了柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性、動力學模型及等溫吸濕特性。在系統(tǒng)研究膨化產品膨化前后細胞結構變化、營養(yǎng)成分變化及預處理方式、膨化工藝條件對產品質量影響的基礎上，提出了幾種果蔬膨化產品的品質評價方法，制定了果蔬膨化產品標準。主要研究結論如下:

　　(1)柑橘皮變溫壓差膨化最適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時間30min、浸糖溫度40℃。

　　(2)柑橘皮變溫壓差膨化工藝條件為:膨化溫度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥溫度75℃。

柑橘皮變溫壓差膨化優(yōu)勢

3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復水率和硬度為考察指標，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風干燥3種干燥方法對脫水柑橘皮品質特性的影響。流動資金50萬元，主要用于原料購置、開辦費及其他費用項目支出。研究結果表明:經(jīng)冷凍干燥的柑橘皮色澤好，復水率好;經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮其組織質構、色澤、復水性及酥脆度等方面接近真空冷凍干燥的膨化效果，明顯優(yōu)于經(jīng)熱風干燥的柑橘皮。

　　(4)經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮揮發(fā)性成分中精油含量高達99.83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風干燥(45種);且其萜烯類相對含量高達96.51％，可見，變溫壓差膨化干燥對柑橘皮精油的保留效果較好。經(jīng)過膨化的果蔬產品，附加值高，一般增值3～5倍，國內外市場需求量大，具有廣闊的應用前景。經(jīng)變溫壓差膨化干燥，構成柑橘香味的3種主要特征成分中，D-檸檬烯、1R-α-蒎烯的相對含量均高于其他兩種干燥方式;（ )-4-蒈烯的相對含量遠高于冷凍干燥，接近熱風干燥，說明變溫壓差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香氣。

果蔬脆片變溫壓差膨化香蕉，香蕉果蔬脆片市場價值分析

隨著社會的文明發(fā)展，人類對于食品安全的重要性越來越重視，尤其是兒童休閑食品的要求更是嚴格。兒童休閑果脆片更是兒童喜歡的休閑零所以這類產品的安全健問題更是很多家長關系的問題。

   果蔬脆片變溫膨化香蕉脆片因其純tianran無污染而受家長喜愛這種脆片水果的加工方式是現(xiàn)階段市場上最為流行的一種加工方式。

   以新鮮香蕉為原料 ,采用氣流膨化工藝 ,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化

   工藝進行了研究，結果表明 ,不同品種的香蕉膨化效果差異較大 ,福建蕉和廣州蕉膨化效果優(yōu)于海南蕉。我國果蔬資源豐富，產量高，價格低，具有比較優(yōu)勢，膨化果蔬生產線易于推廣和使用。在福建蕉的膨化試驗中 ,低溫預處理膨化效果較好 ;隨著成熟度加大 ,膨化效果反而降低 ,以剛脫澀、口感無澀味時膨化效果z較佳。最終 ,確定膨化溫度 110℃ ,停滯時間 3～ 5min ,膨化時間 4 5min 壓差 10 5kPa是香蕉適宜的膨化條件。