酵母菌

1.酵母菌的簡介

酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的單細胞真菌，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

2.真菌的一般生物學特點

個體為單細胞或簡單多細胞構成（分化程度低）；

真核細胞，有細胞壁，沒有葉綠體；

不進行光合作用，吸收營養(yǎng)，有機營養(yǎng)型；

多數(shù)既有無性繁殖，又有有性繁殖；繁殖方式為產無性孢子和有性孢子；

少數(shù)未發(fā)現(xiàn)有性繁殖，傳統(tǒng)上稱為半知菌，1992年將這些真菌改稱絲分孢子菌（mitosporic Fungi）；

真菌的一般分類

已發(fā)現(xiàn)的真菌大約有七萬多種，可分為三類：

酵母菌（yeast）：是對單細胞、不形成發(fā)達真菌絲的真菌的通稱；

霉菌（molds, mould）：對具有發(fā)達真菌絲的絲狀真菌的通稱；

蕈xùn菌（mushroom）：對形成大型肉質子實體（繁殖體）的真菌的通稱；包括：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、竹蓀、等；

真核微生物

酵母菌和霉菌個體微小，結構簡單，需要依賴顯微鏡才能觀察；需要依賴培養(yǎng)基才能分離和培養(yǎng)，屬于真核微生物；

蕈菌雖然結構簡單，但能夠形成肉眼可見的大型肉質子實體，不屬于微生物；

改善風味

面團在發(fā)酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時有的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應：

在0.6～4.0%NaCl含量范圍內，當添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。

當NaCl濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質醇厚感強。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味

酵母水解物在水產養(yǎng)殖上的應用

酵母水解物中核酸的含量通常為7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作為生物體內遺傳物質的基本單位，也是蛋白質合成必需的中間體的基本單位。

核苷酸的主要作用有

(1)促生長、改善飼料效率；

(2)改善胃腸道結構，增加褶皺和微絨毛高度，促進營養(yǎng)物質吸收；

(3)增強機體的體液和細胞活性；

(4)增強對病毒、細菌和病原的抗性。

由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常豐富。

小肽具有以下功能

(1)消除游離氨基酸的吸收競爭促進氨基酸的吸收：

(2)誘食，提高動物的生產性能(如誘食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；

(3)提高蛋白質的合成小肽能直接參與組織蛋白質的合成；

(4)參與機體調節(jié)，提高其機能。