小型釀酒設(shè)備進(jìn)行釀酒時注意哪些事項？

    釀酒原料：生料釀酒就是釀酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇。只要含有淀粉的物質(zhì)或含糖的物質(zhì)都能轉(zhuǎn)化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他糧食都需要粉碎。要想用生料釀出的白酒口感好，必須搭配好釀酒的原料。高粱釀酒香，但出酒少。大米出酒多，但不夠暴，玉米出酒率僅次于大米。但小酒廠因沒有脫胚機械，故釀出的酒就有玉米味。

    酒曲的選擇：好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲屬于強化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用量一般為0.6-0.8%。室內(nèi)溫度20-38度都能發(fā)酵出酒。較適宜溫度為25-35度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不超過42度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時間越長，釀出的酒越香。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度在25~35攝氏度，發(fā)酵越快，出酒越香。反之，溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。紅酒釀酒設(shè)備廠

配糟過程中強調(diào)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，因為發(fā) 酵是一個微生物生長代謝的過程，如果使用釀酒設(shè)備在配糟過程由于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，使酒醅染了大量雜菌，那么就會抑 制酒醅的正常發(fā) 酵。清潔生產(chǎn)包括，原料清潔，生產(chǎn)場地的清潔，工具清潔和設(shè)備清潔。

關(guān)于釀酒設(shè)備的配糟操作，就是取上一排次的母糟與新投入的原輔料混合配比的過程，一般母糟的使用量為糧食重量的3-4倍，配糟完成后酒醅淀粉濃度達(dá)到百分之20為宜，入池水分保持百分之60左右，酸度以1.6-2.0為宜，此時發(fā) 酵情況良好，釀酒質(zhì)量也較高。

釀酒過程中不能盲目的使用酒曲，但是特殊情況下，是可以多加一點酒曲的：

1、如果上排發(fā) 酵差，出現(xiàn)掉排現(xiàn)象時，本排生產(chǎn)應(yīng)多用一些酒曲，如果上個排次的生產(chǎn)，由于工藝把控不到位等問題，導(dǎo)致掉排現(xiàn)象，那么酒醅中殘余淀粉含量就會偏高，此時應(yīng)適當(dāng)增加用曲量，使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用。

2、當(dāng)使用的酒曲制曲溫度高時，應(yīng)增加用曲量。這是由于高溫制曲，酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低，而產(chǎn)酯的細(xì) 菌含量增加，此時酒曲的糖化力和發(fā) 酵力差，但是生香好，為了保證發(fā) 酵正常進(jìn)行，需要適當(dāng)增加酒曲用量。

釀酒設(shè)備

3、當(dāng)氣溫較低時，特別是冬季使用釀酒設(shè)備，可以適當(dāng)增加用曲量，這是由于氣溫低，酵母菌等釀酒有益微生物活 性較低，需要多用一些酒曲，反之當(dāng)氣溫升高時，酒曲用量應(yīng)相應(yīng)減少。