水果釀酒發(fā)酵前的處理： 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

　　破碎、除梗： 破碎要求每粒種子，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。另外，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

　　渣汁的分離： 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨發(fā)酵制取酒。選育出具有國內(nèi)先進水平的“專用釀酒酵母”，研發(fā)出“控溫發(fā)酵，恒溫窖藏，超濾除病菌”等核心技術(shù)，羨慕依托自身無污染的有機水果和“品質(zhì)甲天下“的咸寧桂花等原料優(yōu)勢，開發(fā)出“采桑紫”桑果酒和“憶桂香”桂花酒系列產(chǎn)品。壓榨分兩次進行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第2次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機。

　　果汁的澄清： 壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　處理： 在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用有氣體及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中濃度為60-100mg/L。再從消費群體來說，90后正在慢慢崛起，他們希望得到一個更加輕松的飲酒文化，這對我們果酒來說是一個很大的機會。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時，結(jié)合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加 。

果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12%～18%。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實的芳香和酒的醇美，口味甜潤。當(dāng)前國家大力發(fā)展農(nóng)業(yè)，隨之而來的是要讓農(nóng)戶種植無后顧之憂，那么就要解決水果深加工的問題，如果水果的深加工問題得不到有效解決，將在一定程度上制約農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民收入，從而有產(chǎn)生一系列的社會不穩(wěn)定因素。果酒基本上以原來鮮果命名，如蘋果酒、荔枝酒、桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。 果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨用果汁進行發(fā)酵，這種方法多用來釀造淺色果酒或白葡萄酒)?？傊?，葡萄或其他水果在釀造過程中發(fā)生了質(zhì)的變化，一部分糖分變?yōu)榫凭?，含氮物、單寧等成分減少了，芳香物質(zhì)增加了，形成了果酒的特殊風(fēng)味。

桑葚酒的選購與保存

桑葚酒如何選購

1、看色澤：呈紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀物；

2、聞氣味：是否有桑葚的素雅果香和陳釀酒香，協(xié)調(diào)悅?cè)耍?

3、品味道：有桑葚酒獨特的新鮮感，且口感醇厚、爽口、回味綿長的為優(yōu)品。

桑葚酒保存秘訣

1、在保存桑葚酒時，桶裝和壇裝容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭病菌的侵入，因此必須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固；

2、保存桑葚酒的溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右；

3、桑葚酒不能與有異味的物品混雜；

4、桑葚酒儲存容器適合為玻璃瓶，且瓶裝的桑葚酒應(yīng)放在無陽光直射的地方，避免陽光加速果酒的變質(zhì)。