如何利用水果加工設備對水果釀酒

釀酒：利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進行蒸餾，發(fā)酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15%容)，含浸出物較多，故酒味醇和，營養(yǎng)較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主。*春季釀－梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒?？抗獗旧硭湍赴l(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發(fā)酵，可使果皮中的色素、單寧和風味物質析出，發(fā)酵適溫20～25℃，時間10天左右，發(fā)酵后需經壓榨去渣過程。干白葡萄酒系用果汁發(fā)酵，溫度略低，無需后榨除渣。甜葡萄酒的發(fā)酵液須加用食糖或白蘭地以調整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發(fā)酵中產生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成，葡萄酒貯存于橡木桶中經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用，酒的品質得到明顯改善，成為陳釀。

對鮮果進行人工處理，以保持或改進其食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水較多，易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。伴隨著酒精和副產物的產生，果酒內部發(fā)生一系列復雜的生化反應，最終賦予果酒獨特的風味及色澤。加工的要求是保存果品的風味和營養(yǎng)價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節(jié)市場供應有重要意義。

新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，含水分較多，易因各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。第l一、果酒企業(yè)規(guī)模較小，沒有資本去發(fā)展全國市場，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企業(yè)向區(qū)域外的市場發(fā)展。果品加工實際上就是通過低溫和干燥、真空和密封、熱力殺菌以及使用防腐劑和氧化劑等手段，消滅并防止外界微生物的，或造成抑制有害微生物的環(huán)境條件，以阻止果品變質敗壞的一種保藏技術。

隨著我國人民物質生活水平的提高，國人飲酒的習慣將逐漸由傳統(tǒng)飲用糧食酒向飲用水果發(fā)酵酒轉變，果酒生產符合國家當前提倡的“高度酒向低度酒的轉變，糧食酒向水果酒的轉變，蒸餾酒向釀造酒的轉變，普通酒向酒的轉變”方針，根據(jù)目前市場需要發(fā)展果酒勢在必得。逐漸成為社會中堅的年輕一代消費群體健康意識明顯增強，酒水消費由感性轉化理性，果酒的營養(yǎng)好口感更備受年輕人喜愛。

以往的國家迎賓白酒悄然離去，隨之而來的紅酒、葡萄被選為政務招待用酒，由此表明，葡萄酒也在慢慢成為各式主流宴會的標準配置。國家宴席場合的葡萄酒酒具和禮儀的進步并不一定是快的，但它的變遷是中國主流飲宴場合潮流改變的強烈信號：告別干杯豪飲的風氣和多飲傷身的白酒，用優(yōu)雅的禮儀和適度的方式享用象征著健康與文化。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進行蒸餾，發(fā)酵前無糖化過程。更是引導國人走向健康、文明的消費之路。