4、聞。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。為了補(bǔ)充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產(chǎn)生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。

5、嘗。各種物料組成而產(chǎn)生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂。而巧克力，尤其是含果仁的巧克力中蛋白質(zhì)含量豐富，也成為小蟲子的“摯愛”，當(dāng)存儲環(huán)境較差時(shí)，就會被蟲子們咬破包裝乘虛而入，而它們咬破的小孔往往很難被肉眼發(fā)現(xiàn)，這就會給消費(fèi)者造成錯覺，誤以為是巧克力本身長出的蟲子。可可脂中的可可堿和ka啡堿帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎(chǔ)，同時(shí)起著調(diào)節(jié)口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和霉味，則是質(zhì)量低劣的巧克力。