翻糖蛋糕每一個步驟都是十分重要

“萬丈高樓平地起”、”千里之行始于足下“這些話不僅僅是在提醒著我們要注重平時的積累，也提醒著我們每一小步都是十分重要的。天津西點培訓(xùn)學(xué)校的老師認(rèn)為在我們制作翻糖蛋糕的時候不可能一蹴而就，必須有一個過程，所以每一個細(xì)節(jié)每一個步驟都是十分重要。

1、搓圓球的技巧

將兩手掌伸平，把圓球放在兩只手的大姆指肌肉處，下手掌不動上手作滾圓的動作。許多人會把圓球放在掌心處搓，這樣很難搓圓，因為掌心處是不平整的是有凹陷的。

2、翻糖造型定型技巧

翻糖皮在未干前是軟的，如果有需要定型的配件出現(xiàn)時，就要找些能達(dá)到定型效果的工具或材料支撐在糖皮里，常用的材料有紙、塑料材質(zhì)這兩種。

3、用紙型切糖皮時刀要睡著切

有些形狀是需要事先畫好的紙形剪下來后，照著邊緣切下來，在切邊時要用干凈鋒利的刀片，刀片的角度越低越好，每切一次都要用濕毛巾擦一下刀片再切下一刀，這樣方法切出的糖皮不會有毛邊，刀片選用專業(yè)雕刻刀，這種刀片薄且品種多，選擇性大。

冰淇淋蛋糕在烤爐里融化的時候你居然瘋狂地填滿一碗冰水

閱讀配方

這一點很容易會跳過，但是在開始烘焙之前，每一位烘焙師所知道的和的事就是閱讀配方。意思是你要從頭到尾閱讀一遍，知道你理解了所有的步驟，那么你就不會將整個雞蛋都放進(jìn)攪拌機(jī)，然后發(fā)現(xiàn)你的蛋糕因為不夠蛋白而蓬松不起來之后，才記得要分離雞蛋。然后，將事情安排得僅僅有條后，就準(zhǔn)備好開始烘焙。這樣，如果配方中的黃油需要軟化的話，你就不會因為石頭一樣硬的黃油而煩惱，或者當(dāng)你的冰淇淋蛋糕在烤爐里融化的時候你居然瘋狂地填滿一碗冰水。

一堆面粉

商場里儲備良好的烘焙區(qū)域有著各種各樣的面粉，從全麥面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我們將首先從小麥面粉的范圍處理。小麥?zhǔn)称吩陉P(guān)于紛繁多種的面粉方面有一個很棒的PDF文件。

面粉是磨成粉的小麥胚芽(在小麥秸稈上面長出來的)。全麥粉是整顆小麥胚芽磨粉而成的，而精白面粉就只是來自胚芽的里面的部分，稱為胚乳。面粉中麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)這兩種蛋白質(zhì)遇水就會形成麩質(zhì)。就是蛋白質(zhì)!這就是形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)來鎖助發(fā)酵劑釋放出來的二氧化碳的物質(zhì)，這一步會是你的終成品更加蓬松或者濃厚。

蛋白vs蛋黃

雞蛋是一種很神奇的原料;是面包師的兵工廠中必備的、的;對很多烘焙工藝來講都是必不可少的。但是，很少烘焙師新手了解雞蛋。蛋白幾乎完全是由蛋白質(zhì)和水組成的，而蛋黃是由不同的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素組成的。

蛋白經(jīng)打發(fā)能夠形成泡沫，利用蛋白質(zhì)來構(gòu)建結(jié)構(gòu)。在烘焙過程中，這些結(jié)構(gòu)就會固定下來形成一定的形狀。這就是蛋白霜的形成、蛋奶酥的膨脹以及蛋白在許多配方中用于使面糊充氣和變得輕盈的原理。