鮮肉制作工藝區(qū)別_新聞中心

制作工藝區(qū)別。鮮肉又叫生鮮肉，是指將豬宰殺后不經(jīng)過(guò)溫度干預(yù)，在常溫下進(jìn)行分割得到的豬肉，而冷鮮肉又叫冰鮮肉，是指將豬屠宰后，根據(jù)國(guó)家檢疫嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行24小時(shí)內(nèi)降溫至0-4度之間并同時(shí)排酸，之后再保持低溫情況下進(jìn)行分割所得到的豬肉；色澤區(qū)別。鮮肉的色澤一般呈暗紅色或紅色，因?yàn)槭侵苯訉⒇i宰殺后就馬上分割并進(jìn)行售賣(mài)的豬肉，所以豬肉內(nèi)保留較多，色澤較深，而冷鮮肉因?yàn)樽鲞^(guò)24小時(shí)的排酸處理，排出后色澤更加紅潤(rùn)，一般呈粉紅色或淡紅色；

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過(guò)“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來(lái)更容易入味，吃起來(lái)鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時(shí)間的流逝，肉質(zhì)會(huì)變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來(lái)則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過(guò)程遵循肉類(lèi)生物化學(xué)規(guī)律，在這個(gè)過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有冷鮮肉好吸收，同時(shí)還因?yàn)樗帨囟冗^(guò)高，容易攜帶沙門(mén)氏菌、大腸等有害病菌。

通常開(kāi)店時(shí)陳列品需要充足

通常開(kāi)店時(shí)陳列品需要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到平時(shí)總銷(xiāo)售量的40％－50％。中午時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷(xiāo)售量的40％，傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷(xiāo)售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發(fā)出淺紅色燈光的燈管，來(lái)襯托肉類(lèi)。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。超市管理員在開(kāi)店后，要定時(shí)(2~3小時(shí)/次)檢查肉品鮮度，對(duì)于不新鮮的冷鮮肉要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。