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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料,都會越煮越濃,硬度也會逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí),糖分向主料滲透,同時(shí)熬煮,水分逐漸流失,造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味,而且對控制食物的口感有很大的作用。
如果學(xué)會用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn),并將其作為一種習(xí)慣,你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。
江蘇紫東食品有限公司是目前比較靠譜的食品級氯化鉀生產(chǎn)企業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料用食品添加劑氯化鉀現(xiàn)貨批發(fā)
物質(zhì)性質(zhì)1:餡料糖化率
加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比,加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類,配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】,75~80%為【中割餡】,90%以上為【上割餡】。加糖速率越高,煮到相同硬度時(shí),餡料的終糖度也會更高。
加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)
下面讓我們以日式饅頭為例,說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質(zhì)的影響。
其他條件相同的前提下,分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭,分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭,糖率低時(shí),餡料橫切時(shí)會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低,餡料中的水份被外皮帶走而白化,外皮也因吸水而變得粘稠。比較下,糖化率為65%的餡料做成的饅頭,餡濕潤、柔軟,外皮不易粘。
為了降低加糖率,不必?fù)?dān)心太甜,可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高,同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。
食品添加劑在世界范圍內(nèi)有不同的定義,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)將食品添加劑定義為:食品添加劑通常會在食品中添加少量的非營養(yǎng)性物質(zhì),以便改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或儲存特性。根據(jù)這個(gè)定義,食品強(qiáng)化劑的目的是提高食品營養(yǎng)成分,不應(yīng)列入食品添加劑的范疇。
由聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同制定的食品法規(guī):
食物添加劑通常是在食品中故意添加少量非營養(yǎng)性物質(zhì),以改善其外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯藏特性。
歐洲:
食物添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、制備、加工、包裝、運(yùn)輸或儲存過程中因技術(shù)目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。
美國:
食物添加劑是指故意使用,導(dǎo)致或預(yù)期導(dǎo)致其直接或間接成為食品成分或影響其特性的物質(zhì)。
中國:
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條,中國將食品添加劑定義為:食品添加劑,是指在食品中添加人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì),以改善食品的品質(zhì),提高其色香味,以達(dá)到防腐、保鮮和加工工藝的要求。
根據(jù)GB2760-2011 《食品安全》[2],食品添加劑的定義是“為了提高食品的質(zhì)量和色、香、味,并添加人工合成或天然物質(zhì),以達(dá)到防腐、保鮮、加工的要求。該產(chǎn)品還包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香精、膠基糖果、食品工業(yè)用加工助劑等。
假如將整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈拉起,這是一個(gè)從農(nóng)田到餐桌的過程。農(nóng)地的這一端,糧食的主要原料我們可以大致理解為:主糧、蔬菜、水果、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。其中有許多問題需要討論,如大米中的B1與重金屬,蔬菜水果中的殘留問題,畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是否存在禁藥或?yàn)E用,以及海產(chǎn)品中的重金屬等。生產(chǎn)加工階段,又涉及生產(chǎn)衛(wèi)生條件(微生物污染)、超量使用添加劑、添加物(蘇丹紅、等)。若要回答題主問題,就需要對整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行梳理,對每一種食品分類做相應(yīng)的理化檢驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析,才能得到準(zhǔn)確的
假如我說中國目前的食品安全狀況不像大家想象的那樣糟糕,大家會相信嗎?前一篇回覆的同學(xué)提到用勾兌白酒致人的事,我想這不能說明酒不能喝了。次用勾兌白酒報(bào)道是1998年的春節(jié),發(fā)生在山西,參加的同學(xué)都知道,化學(xué)全國卷有一道題就是這個(gè)。此后10年間,勾兌白酒的報(bào)道不多,但不能說絕跡,百度一查,發(fā)現(xiàn)近一起事件發(fā)生在2009年宜昌市五峰縣由勾兌的散裝白酒。不過這只是一個(gè)例子,只要不喝一些來路不明的散裝白酒,你遇到勾兌白酒的機(jī)率可能是很低的。