使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制；發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象應(yīng)及時處理。

    殺菌鍋裝設(shè)有安全閥、壓力表，溫度計等附件，要保持安全，齊全、靈敏、可靠。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計壓力，應(yīng)保持靈敏、可靠，應(yīng)防止隨意調(diào)整。有需要蔥、姜或蒜爆香的炒菜，可采用熱油熱菜的方法，如果是豆類的需加點(diǎn)水，等冒出水蒸汽，開小火煮一小會即可。壓力表、溫度計精度等級均為1.5級，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用，壓力表指示失靈，刻度不清，表盤，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換。溫度計應(yīng)進(jìn)行定期檢驗，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗正，以后每年核正一次，凡水1銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換。  

殺菌鍋機(jī)械形成行業(yè)已20多年，相對于食品工業(yè)，還是一個新行業(yè)。這20多年來又是世界技術(shù)發(fā)展快的時期，新技術(shù)不斷在行業(yè)上應(yīng)用。而國內(nèi)行業(yè)的基礎(chǔ)薄弱，技術(shù)及科研力量不足，其發(fā)展相對滯后，在某種程度上拖了食品和殺菌鍋工業(yè)的后腿?？傮w發(fā)展雖然較快，但食品及殺菌鍋工業(yè)發(fā)展更快。攪拌系統(tǒng)采用自轉(zhuǎn)公轉(zhuǎn)相結(jié)合的方式，其傳動比為不整數(shù)傳動比，保證鍋內(nèi)無任何攪拌盲點(diǎn)。2005年，食品和殺菌鍋機(jī)械工業(yè)總產(chǎn)值約為620億元，而國內(nèi)市場需求達(dá)到850億元，預(yù)計到2010年，國內(nèi)行業(yè)總產(chǎn)值可達(dá)到1300億元(現(xiàn)價)，而市場需求可能達(dá)到2000億元。這個市場的空問將會引來國外設(shè)備填補(bǔ)?！笆晃濉币?guī)劃的目標(biāo)是要縮小這個空問，為食品工業(yè)趕上世界先進(jìn)水平，為“殺菌鍋大國”向“殺菌鍋強(qiáng)國”邁進(jìn)，提供先進(jìn)的技術(shù)裝備，讓進(jìn)口設(shè)備在國內(nèi)市場上只起到拾遺補(bǔ)缺的作用。這就要求國內(nèi)食品和殺菌鍋機(jī)械的年發(fā)展速度超過18%，新產(chǎn)品產(chǎn)值率達(dá)到25%。

殺菌鍋的分類

從殺菌方式上分為三種：

1、水浴式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，通過壓力和水泵促進(jìn)循環(huán)，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：以蒸汽為加熱介質(zhì)，直接進(jìn)行升溫。通過機(jī)械裝置來保持蒸汽與空氣混合，使其在殺菌釜內(nèi)循環(huán)。由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。

3、噴淋式殺菌：該方式分為頂淋式、側(cè)噴式、全噴式。這種方式是采用噴嘴和噴淋管將熱水噴射出霧狀波浪形熱水至食品表面，溫度均勻無死角。水通過換熱器進(jìn)行加熱和冷卻，升溫和冷卻速度迅速，能高1效、全1面的對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。