1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)

    變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經(jīng)歷了一個(gè)由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理使被加工物料內(nèi)部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)的過程[9-11]；單獨(dú)使用微波技術(shù)和單獨(dú)使用氣流（壓差）技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率低，次品多的難題。干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態(tài)下水分的過程。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對(duì)密閉的彈性小室，同時(shí)，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對(duì)不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對(duì)彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；果蔬脆片變溫膨化香蕉脆片因其純tianran無污染而受家長(zhǎng)喜愛這種脆片水果的加工方式是現(xiàn)階段市場(chǎng)上最為流行的一種加工方式。四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個(gè)過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

4 技術(shù)特點(diǎn)及難點(diǎn)

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是干燥技術(shù)較易掌握。膨化設(shè)備構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實(shí)際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。三是技術(shù)適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設(shè)備進(jìn)行加工。日前，國內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進(jìn)行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預(yù)干燥、膨化干燥制成。膨化果蔬脆片加王項(xiàng)目一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介1、技術(shù)及產(chǎn)品介紹膨化果蔬脆片，以新鮮水果蔬菜為原料，采用真空膨化技術(shù)，生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。許多加工副產(chǎn)物也可以進(jìn)一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。

低溫高壓膨化果蔬脆片被國際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，它以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。在國際市場(chǎng)上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì)、不易吸收等缺點(diǎn)。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時(shí)使用的高附加值營養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。果蔬低溫高壓膨化干燥又稱bZ膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥、真空膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等，是將含有部分水分的果蔬原料在相對(duì)低溫和高壓的條件下瞬間泄壓膨化，并在真空條件下干燥的過程。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國、新加坡、中國和臺(tái)灣在內(nèi)的很多國家和地區(qū)的重視。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)。我國果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較優(yōu)勢(shì)，膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用。發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國，而且能走向世界，搶占國際果蔬市場(chǎng)，對(duì)于促進(jìn)我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國農(nóng)產(chǎn)品的國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易fulan變質(zhì)、不易吸收等缺點(diǎn)。