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真空油炸工藝流程:
原料→篩選→清洗→切片(切段)→殺青(護色)→瀝水→冷凍→解凍→浸漬(真空浸漬)→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調味→產品包裝→入庫。
真空油炸的概述:
營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當前食品生產發(fā)展的趨勢。風味獨特、性的果蔬脆片深受歐美、澳大利亞、日本、港臺等發(fā)達國家和地區(qū)人們的歡迎。國內,隨著人民生活水平的不斷提高, 人們日益追求天然風味食品,在北京、上海、云南、陜西、內蒙古、西藏、天津等發(fā)達城市已經受到消費者的熱烈追求。市場需求量急增,產品供不應求。
真空油炸食品吃起來香脆可口是因為設備在低溫(80~120℃)對食品進行油炸、脫水,還減少了高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。
真空油炸機油炸溫度應低于95℃,避免了上一代真空油炸(80~120℃)溫度過高產生廢油的問題。由于真空油炸溫度較低,用電作為加熱手段是不可取的,會因高溫產生大量的廢油,這在果蔬脆片設備行業(yè)標準內有明確規(guī)定。
同時大產能的立式真空油炸機弊病很多,脫油和給熱均會產生嚴重的問題,致使果蔬脆片產品初期膨化不好,含油率過高,大產能的立式真空油炸機工業(yè)化尚不成熟。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質,不必加入其他劑,可以提高油的反復利用率,降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%,而真空油炸食品的含油率在10%~20%,節(jié)油30%~40%,節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩,可貯性能良好。
在真空狀態(tài)下,果蔬細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹,間隙擴大,膨化效果好,產品酥脆可口,且具良好的復水性能。
果蔬脆片是以新鮮的水果、蔬菜為主要原料,以食用植物油為熱介質,采用低溫真空油炸技術,在極短時間內迅速脫水干燥,獲取含水量很低的果蔬食品,含油率低,脆而不膩,保存了果蔬原有的形、色、香、味,并富含維生素、礦物質、纖維等多種營養(yǎng)成分,具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征,適合老年人、中年人、小孩以及孕婦等人群實用。
在真空狀態(tài)下,蓮藕細胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹,使油炸后的蓮藕片酥脆可口;真空油炸是在低溫下對食品進行油炸、脫水、干燥,有效地減少高溫油炸對原材料營養(yǎng)成份的破壞,吃起來更健康,是企業(yè)生產油炸產品的不二之選。
真空油炸機適用于果蔬脆片深加工企業(yè)中,由于真空油炸的產品色澤光亮、口感好、含油量低、具有保色作用、保香作用的優(yōu)點,被廣泛用于食品加工企業(yè)中。