鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項(xiàng)

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

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鹵水起泡了，還有救嗎？

      做鹵菜的人，經(jīng)歷過的可怕事情之一，莫過于清早起來準(zhǔn)備鹵貨的時候，卻發(fā)現(xiàn)鹵水竟然餿了！白白的泡泡浮在鹵水表面，一股酸酸的味道撲鼻而來。倒了吧，實(shí)在是太可惜，勉強(qiáng)用吧，也不知道顧客吃不吃得出來。如果沒吃出來，但是拉肚子怎么辦？如果吃出來了，找你退錢怎么辦？相信你遇到這種情況，腦袋里都是一直在打鼓，一直在高速旋轉(zhuǎn)的。

      既然問題出現(xiàn)了，就要先找原因。鹵水起泡，原因有三：一是溫度太高，有害細(xì)菌滋生，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。二是用了不該用的東西，引起鹵水的變化。三是你做的食材，成了罪魁禍?zhǔn)?。不要不相信，鹵水氣泡結(jié)果一樣，原因卻各不相同。

      先說原因一。鹵水由于溫度過高而氣泡。這個很好理解，夏天溫度高，放一下午的菜都會餿得聞不下去。中午熬好的粥，要是沒放冰箱，保準(zhǔn)你晚上聞著都想吐。這種情況特別好處理，將鹵水低溫保存就可以了。當(dāng)然，保存前要先加熱燒烤，然后自然冷卻之后再保存。

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      原因二，是用了不該用的東西。做鹵味的人很多，每個人都有自己的路子。但也有那么一些人的路子太野，讓人受不了。比如說，他覺得油太多，打油又麻煩，于是干脆倒醋。還有人覺得鹵水好像咸了點(diǎn)，也倒點(diǎn)醋！很多人把醋神話了，覺得醋可以殺菌啊、改味啊、化解油膩啊之類的。相信我不要亂整，否則你一定會欲哭無淚的。

      當(dāng)然，鹵水起泡，不光是有醋的鍋，還有豆瓣醬的鍋。豆瓣醬加入到鹵水中，真的是不倫不類了。但就是有人喜歡劍走偏鋒，還美其名曰“偏方”“小竅門”。相信這些，你可以盡管在家試，可千萬不要拿出來禍害人。

      另外原因三，大家很難想到。那就是紅曲米。紅曲米在鹵水中可謂歷史悠久了。很多人覺得它顏色紅潤，是上色利器。但實(shí)際上紅曲米適合加工成粉末狀，并簡單浸泡之后在使用。直接加入到鹵水中，無疑于自掘墳?zāi)?！另外，豆腐盡量單獨(dú)弄一鍋水，因?yàn)樗矔岥u水變酸!

      知道了上面這些還不夠，鹵水變酸了咋整？沒別的辦法了，扔了吧！

做鹵菜創(chuàng)業(yè)前你需要知道的幾點(diǎn)心理準(zhǔn)備

      一、要能吃苦，做鹵菜是很累的，很多人做這個主要是看到別人生意好，覺得一定很賺錢，但卻想不到做鹵菜背后付出的汗水，當(dāng)做了這行卻發(fā)現(xiàn)太累，堅(jiān)持不了多久就放棄了。

      二、心細(xì)，從原料的采購，加工，鹵制，銷售，一定要細(xì)心，任何一個環(huán)節(jié)都不能存在問題。鹵菜是很枯燥的，勞累的，特別是剛從事這個行業(yè)，生意不好，經(jīng)驗(yàn)不足，很容易受到打擊，你是不是能挺過去。

      三、要有好的技術(shù)，這個技術(shù)不是說你有一個好的配方，而是說你的綜合能力。如果你的基礎(chǔ)技術(shù)不過關(guān)，就算是給你天下1好的配方，你也做不出好的作品，所以我認(rèn)為制作工藝很重要。

      四、要有正確的人生觀價值觀，好的經(jīng)營理念。永遠(yuǎn)要記著，寧可自己吃虧，也不能讓顧客吃虧，要用真誠的心去對待每一位顧客。我們要學(xué)會思考，學(xué)會觀察，重慶鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，不停的改變，不停的進(jìn)步，你總會成功！

優(yōu)家鮮鹵課堂：提高鹵菜技術(shù)的總結(jié)

      1、鹵料質(zhì)量一定要選的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，也不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上的鹵料種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、鹵制時間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實(shí)很簡單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請繼續(xù)關(guān)注我們。

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