冷鮮肉經(jīng)過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質(zhì)正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經(jīng)過排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，新陳代謝產(chǎn)物被地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更利于人體的吸收和消化。

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質(zhì)會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個過程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因?yàn)樗帨囟冗^高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

新鮮豬肉一般彈性都比較好

新鮮豬肉一般彈性都比較好，用手摁壓可以回彈，而如果是冷凍過的豬肉，因?yàn)榻鈨鰰匀幻撍?，之后摁壓時就直接塌下去，很慢回彈或者直接不回彈；氣味不同。新鮮的豬肉一般都有一股豬腥味，即使切很小一塊，湊到鼻前也能聞到，而冷凍豬肉一般都需要進(jìn)行排酸處理，之后再急速冷凍，所以解凍后一般腥味是很淡的，甚至沒有腥味；新鮮豬肉買回家一般炒出來都比較軟嫩多汁，嚼著有彈性且不塞牙，而冷凍豬肉一般買回家解凍后肉質(zhì)發(fā)散，切出來很軟無彈性，炒出來比較容易老，吃著干柴易塞牙。

只有瘦肉表面有一點(diǎn)點(diǎn)味道,不太入味,味道差很難吃

因?yàn)槭萑庖诳斐吹那闆r下才嫩，而炒的時間太長，瘦肉的水分流失了，這樣一來不就柴了，想嫩太難。直接下鍋炒，還會帶來一個問題，那就是只有瘦肉表面有一點(diǎn)點(diǎn)味道，不太入味，味道差很難吃。炒豬瘦肉，不管哪部分的瘦肉都可以，但想要口感嫩，可以挑選豬里脊肉，用它炒出來更好吃，價格稍微貴一點(diǎn)。切豬瘦肉要順著紋理切，這樣切的話，肉不會散，炒好后形狀好看，口感也是的，所以切豬瘦肉的時候，不要太隨意，先觀察一下紋理再去切，這樣做會讓菜品看上去更。