調(diào)味汁浸泡鹵菜

在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí)，由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來(lái)以后，再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后，撈出來(lái)切成片，即成。熟食產(chǎn)品以其食用方便、快捷的特點(diǎn)越來(lái)越成為居民家庭日常食品的重要組成部分。

整體來(lái)說(shuō)鹵菜的利潤(rùn)在百分之四十多，也算是不錯(cuò)的一個(gè)毛利潤(rùn)的利潤(rùn)率了。

但是鹵菜還有一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)，就是他的銷(xiāo)售額并不比一般的小飯店銷(xiāo)售額低，因?yàn)辂u菜里面包含肉類(lèi)食材，所以客單價(jià)一般是在20元左右，每天有五六十個(gè)客戶(hù)，正常的銷(xiāo)售額就在千元左右。選對(duì)位置，做好生意，單店一天賣(mài)個(gè)兩三千也不是不可能。

所以說(shuō)，整體來(lái)說(shuō)，鹵菜投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，但是利潤(rùn)相對(duì)來(lái)說(shuō)也不小。

鹵制品有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

鹵制品的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)對(duì)人類(lèi)的生長(zhǎng)發(fā)育特別重要，動(dòng)物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，并且與人類(lèi)的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類(lèi)，所以鹵制品可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會(huì)不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。另外鹵制品也會(huì)含有脂肪、糖類(lèi)等物質(zhì)，可以為人體提供能量。當(dāng)然在煮制過(guò)程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過(guò)鹵制品還是基本能保持原材料的營(yíng)養(yǎng)。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。

   當(dāng)然就營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講，肯定是新鮮的食物最有營(yíng)養(yǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)之外，我們也會(huì)對(duì)食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會(huì)有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在鹵制品加工過(guò)程中會(huì)有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質(zhì)，那就更不用談什么營(yíng)養(yǎng)了。所以，咱們消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)鹵制品的時(shí)候應(yīng)該在正規(guī)的熟食店或者是正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)，這樣買(mǎi)到的產(chǎn)品都能保證新鮮和安全。鹵菜的歷史可以一直追溯到秦朝，話(huà)說(shuō)幾千年以前，古人在烹飪時(shí)，發(fā)現(xiàn)用鹽水煮過(guò)的肉既好吃又不容易變質(zhì)。

先將鹵水表層的浮油撇出去，再把鹵水倒掉一半，濾干凈殘?jiān)?；鹵水燒開(kāi)后補(bǔ)齊一半的水，加入高度酒燒開(kāi)一個(gè)小時(shí)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，要及時(shí)用湯勺撇掉；如果發(fā)現(xiàn)鹵水有異樣，但還沒(méi)有變酸，可以按以下方法進(jìn)行挽救：

1、先將鹵水表層的浮油撇出去，再把鹵水倒掉一半，濾干凈殘?jiān)?

2、鹵水燒開(kāi)后補(bǔ)齊一半的水，加入高度酒燒開(kāi)一個(gè)小時(shí)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，要及時(shí)用湯勺撇掉；

3、鹵水燒開(kāi)后，要維持原來(lái)的水量，不足及時(shí)加水，；

4、加入洋蔥500克，小蔥1000克，生姜500克，黃酒500克，煮制三十分鐘后，將這些佐料撈出；

5、加入新的鹵料包和輔料，調(diào)制鹵水的味道，再熬制二十分鐘就又變回老鹵了。

注：已經(jīng)發(fā)酸變質(zhì)的鹵水是不能再使用的，只有舍棄了，否則會(huì)對(duì)人體造成損害。