食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

一、與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。二、與蛋白質(zhì)相互作用可以增進面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

三、防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。四、增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動性而方便操作。

五、促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。六、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

乳化劑是配制乳油劑型中不可缺少的主要成分之一，其主要作用是能賦予乳油必要的表面活性，使乳油以極微小的油珠均勻地分散在水中，形成相對穩(wěn)定的乳狀液。用于配制乳油的乳化劑主要是非離子型和陰離子型的混合物，一般是通過對制劑的乳化性能及作用效果來選擇乳化劑的，通常使用的乳化劑為：脂肪醇聚氧乙烯基醚、基聚氧乙烯醚、酚聚氧乙烯醚磺基琥珀酸酯、、蓖麻油聚氧乙烯醚、脂肪酸聚氧乙烯基酯、芳基磺酸鹽等。南京百聚科技有限公司專業(yè)生產(chǎn)乳化劑、平平加等化工原料，公司擁有各種先進的生產(chǎn)、加工、檢測設(shè)備，并堅持“質(zhì)量優(yōu)先，誠信經(jīng)營”的理念，不斷進行技術(shù)創(chuàng)新，力求用更好的產(chǎn)品服務(wù)于廣大客戶。

乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。乳化劑在食品中的作用具體表現(xiàn)如下：1、乳化劑在食品工業(yè)應用廣是乳化作用。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。

要解決這一問題，需要加入適量的乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑，以使飲料保持穩(wěn)定。1乳化劑的作用機理食品乳化劑的基本物理化學性質(zhì)是表面活性和乳化增溶性。因為乳化劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。例如在粘合劑的合成中，聚酯粘合劑的廣泛應用就是由于酯類乳液粘合劑的聚合必須在低分子量表面活性劑的條件下使聚合物分散在水中，從而造成了一部分游離乳化劑殘留在聚合物中，降低了乳液粘合劑在基材表面的附著力。其余油基如（碳氫化合物長鏈）與油脂中的烷烴結(jié)構(gòu)相似，因此與油脂能互溶。