真空包裝按照排氣方法不同，分為加熱排氣以及抽氣密封兩種。前者是通過(guò)對(duì)裝填了食品包裝的容器進(jìn)行加熱，通過(guò)對(duì)于空氣熱膨脹還有食品中水分的蒸發(fā)將包裝容器中空氣進(jìn)行排出，再經(jīng)過(guò)密封、冷卻之后，使得包裝容器形成一定真空度。抽氣密封則是在真空包裝機(jī)上，通過(guò)真空泵將包裝容器的空氣進(jìn)行抽出，在達(dá)到一定的真空度之后，立即進(jìn)行密封，真空滾揉機(jī)使包裝容器內(nèi)形成真空的狀態(tài)。平時(shí)我們接觸的都是食品機(jī)械用的真空滾揉機(jī)，今天來(lái)介紹一下實(shí)驗(yàn)室用真空滾揉機(jī)：實(shí)驗(yàn)室用真空滾揉機(jī)的總體特點(diǎn)：本機(jī)結(jié)構(gòu)采用不銹鋼制成，結(jié)構(gòu)緊湊、噪音小、運(yùn)行平穩(wěn)、性能可靠、操作簡(jiǎn)單、。滾揉是通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來(lái)完成的，它是塊狀類(lèi)西式肉制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。

滾揉機(jī)中的真空有很多好處使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大松軟。使做出來(lái)的產(chǎn)品口感更好，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì)氧化。因此不會(huì)使產(chǎn)品在滾揉過(guò)程中變質(zhì)。滾揉機(jī)產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。肉制品在滾揉的過(guò)程中對(duì)肉量都會(huì)有一定的限制性，滾揉機(jī)一般為滾筒總量的三分之二為合適，如果滾揉過(guò)程中添加肉制品的數(shù)量過(guò)多則會(huì)影響肉制品的加工質(zhì)量，主要是因?yàn)槿庵破窛L揉的數(shù)量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致滾揉時(shí)間增長(zhǎng)，于此同時(shí)料水不能充分的滲入到肉制品的內(nèi)部嚴(yán)重影響肉制品的加感，導(dǎo)致滾柔失敗。真空滾揉機(jī)在進(jìn)行生產(chǎn)的時(shí)候能夠?qū)⑷馔耆谋环鬯椋@樣的話(huà)就能促進(jìn)肉對(duì)調(diào)料的吸收，而且在進(jìn)行加工的時(shí)候都是真空的環(huán)境下進(jìn)行的，這樣就能夠充分的保證肉質(zhì)的健康，而且真空滾揉機(jī)全程工作的溫度都控制在10攝氏度以下，這樣的話(huà)就能夠保證肉質(zhì)的新鮮了。

滾揉機(jī)為什么要抽真空以及好處：

1、肉類(lèi)及其制品在真空狀態(tài)下滾揉腌制，會(huì)使肉類(lèi)物理體積膨脹，松軟，有利于腌制液（淀粉等）均勻、快速吸收。

2、肉類(lèi)及其制品在在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)減少摩擦、摔打時(shí)產(chǎn)生的熱量，而且肉類(lèi)在真空狀態(tài)下不會(huì)被氧化，抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，減緩肉類(lèi)變質(zhì)，增長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

3、牛羊肉、豬肉等肉類(lèi)在在真空滾揉機(jī)滾筒內(nèi)做膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)也就是統(tǒng)稱(chēng)的呼吸式，可以有效的改善肉的組織結(jié)構(gòu)，讓肉類(lèi)更柔嫩，增強(qiáng)其保水性、結(jié)合力以及彈性，及增加了產(chǎn)品的口感，更是大大的提高了產(chǎn)量。