制作面包所需水質(zhì)

生產(chǎn)面包所用的水質(zhì)，要求中等硬度的最為適宜。硬度過高的水質(zhì)對酵母有害，面包容易老化，并且使面筋過于強韌。這就需要增加酵母用量或補充麥芽浸出汁來改善，或者添加醋酸或乳酸等酸性物質(zhì)，使硬度的影響減小。硬度過低的軟水亦不理想，面團將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，面包體積不夠大。      

生產(chǎn)面包用水要求總硬度在100mg/m3左右較為理想。如果硬度不足，應當予以補充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等鈣鹽，但用量一定要與水的本身硬度相配合。中等硬水將使操作時的面團物理性能良好，貯氣性及焙烤彈性優(yōu)異，面包瓤心的紋理組織、觸感及色澤比較優(yōu)異。       

面包改良劑組成成份

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。

常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。

用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。

一些天然物質(zhì)也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上幾類物質(zhì)對增大面包體積、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養(yǎng)強化作用。

五豐生物比優(yōu)特面包改良劑面包的做法和配料比例

                                                  五豐生物 比優(yōu)特面包改良劑 面包的做法和配料比例

面包材料：

高筋面粉 265克

五豐（億發(fā)）生物 比優(yōu)特面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%）

酵母 1/2匙（2.5克）

糖 40克

鹽 1/2匙（2.5克）

奶油 30克

花生油 1小匙

奶粉 20克

水 140克

雞蛋一只（打成蛋液，留一半用來掃面包表面）

做法：1、把水、蛋液、酵母充分混合，靜置5分鐘成A

2、將比優(yōu)特面包改良劑和面粉混合均勻，把奶油、花生油以外的其他材料倒入，不停的攪拌直至成團（由于這時比較沾手，建議用筷子攪拌）

3、加入奶油和花生油繼續(xù)攪拌，直攪拌到能拉出膜為止（這步是最累人的，因為要挫好久，而且會很粘手，即使粘手也不要隨便加粉哦?。?

4、用保鮮膜把裝有面團的盤封好，（記得要用一個大盤，因為面團經(jīng)發(fā)酵后會漲大2-3倍的）進行一次發(fā)酵。一次發(fā)酵的溫度需要28度（要求環(huán)境比較潮濕），這樣大概2個小時后（這是指溫度在28度的情況下，假如溫度低的話，所需的時間相應會長些的），面團就會發(fā)大2倍。天氣比較暖和時，放在有太陽曬到的地方就可以，假如天冷的話，可以在烤箱或微波爐內(nèi)放盤熱水，把蓋打開，放個溫度計進去，然后把面團放進去就可以了，當箱里的溫度降低了，把面團拿出來，把水加熱一下，再放面團進去，把門關上就可以了。