重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗分享

今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發(fā)定制我們很專業(yè) 歡迎合作

愛上正宗牛油火鍋底料，辣生活就是這個味兒

    吃遍各種美味，唯我無辣不歡！火鍋，是親友聚會時候一個非常不錯的選擇。我吃過很多不同味道和特色的火鍋店，自己也常會在家約好友一起共享盛宴，牛油老火鍋底料是味道是否正宗的關(guān)鍵。

    近來有一廠家生產(chǎn)加工出來的牛油手工老火鍋底料著實覺得不錯。這款底料，讓川味彌漫全世界，可以炒燉菜使用，可以煮面涮火鍋，也可以做毛血旺雞公煲。真可謂一料多用。

    單從外觀上來看就已經(jīng)是非常真宗了，牛油的質(zhì)感非常細膩，再配上紅紅的辣椒，香料，讓人垂涎欲滴。     話不多說，馬上洗菜開鍋準備開始吃啦！所有的菜品都已經(jīng)備齊了，我這個人相對于肉來講，更愛吃素菜和豆制品，所以這些都不能少！

     話不多說， 鍋開了，把牛油手工老火鍋底料放入鍋內(nèi)，根據(jù)個人喜好和人數(shù)酌情添加，我先試探性的放了四分之一看看情況。等牛油手工老火鍋底料徹底溶解后，整個鍋內(nèi)的湯已經(jīng)完全變得非常辣，上面飄著的辣椒更是讓人食欲倍增！哈哈，菜品肉品下鍋嘍！

    說實話，草原紅太陽牛油手工老火鍋底料吃起來味道非常正宗，辣度夠勁，吃完口中沒有油膩感，非常不錯。愛上正宗重慶牛油火鍋底料，辣生活就是這個味兒。

重慶牛油老火鍋底料批發(fā)  重慶牛油老火鍋底料研發(fā)代加工廠家

牛油老火鍋底料顏色不鮮亮，你知道怎么回事么

    火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因：

    1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

    2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，較好選用能有效控制火力的灶來炒。

    3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

    1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

    2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

    3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。