加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

餐食直接裝入配送車,用鉛封設(shè)備車廂,確保配送途中車廂無法

配好的餐食直接裝入配送車，用鉛封設(shè)備車廂，確保配送途中車廂無法打開。在特殊時期，每一組配送車輛均配備一組配送員，配送員的健康卡、健康碼等均需要在定點(diǎn)配送學(xué)校進(jìn)行備案，校方在配送車抵達(dá)學(xué)校后，須對配送員進(jìn)行核對、測溫，而后放行。營養(yǎng)餐抵達(dá)學(xué)校后，各班學(xué)生分桌就餐，并由值班學(xué)生將營養(yǎng)餐按各班數(shù)量搬運(yùn)回教室內(nèi)，學(xué)生在開餐前先進(jìn)行手部消毒，并將口罩放置在校方配備的一次性塑料袋內(nèi)，再開始用餐。

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴(yán)格限制。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進(jìn)行，才能取得較好的保鮮效果。專家認(rèn)為凈菜包裝后，應(yīng)放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。