重慶牛血旺火鍋

原料準(zhǔn)備：

牛血旺500克 水發(fā)毛肚、 熟豬腸頭各200克 青筍尖、 黃豆芽、 嫩芹菜各150克 盒裝豆腐、 水發(fā)粉絲各100克豆瓣醬25克 醬油10克 姜末、 蔥花各10克 泡紅辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精鹽6克 雞精8克 混合油150克 鮮湯3000克。

操作程序：

1．原料加工。

將牛血旺洗凈切成4厘米長、 1郾5厘米寬的條， 入開水鍋中汆透， 撈出瀝干水； 水發(fā)毛肚洗凈， 切片， 瀝干水；提示：當(dāng)無法確定加入開水的重量時，放入油料包后請邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺合適為準(zhǔn)。 熟腸頭切成小滾刀塊； 青筍去皮， 洗凈， 對剖一分為二； 黃豆芽、 嫩芹菜去腳， 洗凈， 瀝干水， 盒裝豆腐切成與牛血旺同樣大小的條， 入開水中汆一下， 水發(fā)粉絲瀝水， 切節(jié)。以上各料一分為二， 分別裝盤圍于火鍋四周。
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看了圖你可能發(fā)現(xiàn)，這一次火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)是——川味火鍋底料。

既然是川味，常見的自然是牛油火鍋和清油火鍋，可是這兩種火鍋之間到底有什么不同？很多人都是傻傻分不清楚，那今天就在評測之前科普一下。

用料不同

牛油主要靠油料取勝，選用牛油或者其他動物油作為原料，提香加味，保持火鍋辣而不燥，以重慶為主；清油呢，主要選擇純菜籽油作為原料，油脂攝入量相對較少，屬于四川的傳統(tǒng)火鍋。

體驗(yàn)不同

首先，牛油鍋底能夠迅速在冷空氣環(huán)境下凝固在餐具上，清油凝固的沒有那么快。

其次，牛油底料味道比較厚重濃郁，香氣四溢，不過有一個bug就是就是吃完之后身上容易殘留火鍋的氣味，走在路上仿佛是一袋行走的火鍋底料；清油則比較清爽不糊口，充斥著一股自然樸實(shí)的氣息。

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四川版底料

油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細(xì)），永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：八角40克，30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，20克，千里香30克，砂仁30克。（拍破，八角、、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時下香料粉，繼續(xù)用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業(yè)中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時會糊鍋。

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對鍋

一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克；大蒜顆粒50克；鹽15克；味精50克；雞精50克；胡椒粉5克；黃酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鮮湯3斤。

記住:先把味道調(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

四、清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛.滑子菇等)

將和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.