面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。

影響面粉灰分的麥間設備

振動篩和精選機的效果直接會影響到面粉灰粉高低。振動篩一般與垂直吸風道或循環(huán)風分離器組合而用，以吸走較輕的雜質(zhì)如麥土或麥糠之類輕質(zhì)。振動篩一般分兩層，上層篩一般去除麥秸和大點的石塊，下層篩去除比麥粒小的重質(zhì)雜質(zhì)。操作中一般通過控制吸風量來調(diào)節(jié)分離出的雜質(zhì)量：如果吸風量小大雜比較純凈，小麥中含雜就比較高；如果吸風量大，小麥中含雜相對減小，但大雜中會混有小麥，這就需要在調(diào)整振動電機的偏重塊，一般振動幅度在4～4.5mm為好。

越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。

面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對于其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。目前上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-rising Flour），所謂自發(fā)面粉，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調(diào)和進鹽和泡打粉并不費事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于 人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別?，F(xiàn)在國內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中 筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣郏懊姘邸笔歉呓蠲娣?。在大型超市 的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。