液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料,做生料液態(tài)對(duì)水的要求比較高

液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料，做生料液態(tài)對(duì)水的要求比較高，好是燒開(kāi)后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。另外做液態(tài)發(fā)酵前期有攪拌過(guò)程，前幾天每天的攪拌次數(shù)不要過(guò)多，一般1~2次即可。攪拌的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，只要把底部的糧食攪起來(lái)，接團(tuán)的糧食打散即可。攪拌的器具用之前用開(kāi)水燙一下。這些細(xì)節(jié)都可以有效降低酸敗的概率。特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對(duì)比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因?yàn)槎嗔艘粋€(gè)蒸糧的過(guò)程。

白酒根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同

白酒根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，形成了不同的香型與風(fēng)格，白酒的香型目前有12種，其中具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質(zhì)根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽蟆Ｆ浒l(fā)酵容器是石壁泥底窖池。

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個(gè)月

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個(gè)月，大曲（糖化發(fā)酵劑）制作工藝復(fù)雜，即便在外采購(gòu)成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當(dāng)大曲來(lái)發(fā)酵。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運(yùn)用化學(xué)手段來(lái)發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內(nèi)叫快窖，5天之內(nèi)發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。

固液結(jié)合法白酒的種類有1半固、半液發(fā)酵法

固液結(jié)合法白酒的種類有①半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。②串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。③勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。