兩道常見鹵菜的做法

      在我們餐桌經(jīng)常都能看到兩種常見的鹵菜，也是大家非常喜歡吃的，今天我們就來給大家講講這兩道鹵菜的做法。

      常見鹵菜一、鹵豆腐干：先準(zhǔn)備各類食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香葉等）、調(diào)味料（冰糖、生抽、老抽等）。先將白豆腐干洗凈涼干備用；在鍋內(nèi)放入清水，分別加入一勺老抽和一勺生抽，再加入幾滴食用油和一點(diǎn)點(diǎn)鹽；等水燒開后加入準(zhǔn)備好的香料，待水煮幾分鐘之后煮出香味再放入白豆腐干；觀察豆干顏色，等到鹵汁完全滲透進(jìn)豆干之后，再用小火煮十分鐘，然后關(guān)火；待豆腐干在鹵水浸泡兩個(gè)小時(shí)，這樣可以使其鹵味更加香濃；最后撈出裝盤，美味的鹵香干就制作完成啦。

      覺見鹵菜二、鹵雞爪：先將雞爪切掉指甲，洗凈涼干；焯水，在鍋內(nèi)放入清水，倒入雞爪，再加幾滴白酒、生姜去除腥味，然后蓋上蓋子煮五分鐘后撈出備用；在干凈的鍋內(nèi)倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香葉，繼續(xù)煮幾分鐘之后加入調(diào)味料，一勺鹽，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加適量料酒；放入焯好雞爪，蓋上鍋蓋，先用大火煮沸，再改小火煮十分鐘，然后關(guān)火，燜一個(gè)小時(shí)之后撈出裝盤即可。

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重慶鹵菜培訓(xùn)，重慶鹵菜培訓(xùn)哪里好

鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

重慶鹵菜：?不同凡響的味蕾享受

      最近我們雜志社舉行了一次戶外體驗(yàn)活動(dòng)，要求自己去找素材，并寫入文章中。于是我就在當(dāng)?shù)氐谋姸嗝朗持校x擇了極具特色的重慶鹵菜。

      我選擇重慶鹵菜除了是因?yàn)樗娜藲饣鸨?，排?duì)的人多，優(yōu)家鮮鹵是我經(jīng)過的重慶鹵菜店，它的香味兒，迎面而來……久久在我的鼻子里不散去，當(dāng)下我便決定寫它。我終于等到接近午飯時(shí)分，正宗川味鹵菜培訓(xùn)，重慶鹵菜的師傅才閑下來。于是我便向師父說明我的來意，師傅很是爽快的答應(yīng)我來一次簡(jiǎn)短的采訪。師傅姓張，開這家重慶鹵菜有好多年了，可以說對(duì)于他家的鹵菜，每天來買的人都絡(luò)繹不絕。張師傅很客氣的在我采訪他的時(shí)候，給我端了幾盤不同的鹵菜，鹵菜培訓(xùn)哪家好，我每個(gè)都逐一嘗了嘗，他們家的素菜，酸辣爽口，開胃下飯，每一個(gè)素菜都是脆脆的，口感清爽。還有不同的味道，有酸辣的，有重慶火鍋味兒的，有五香老鹵味兒的，每一個(gè)味道都特別誘人。接著我又吃了張師傅鹵的牛肉和雞翅，那口感，爽口！牛肉肉質(zhì)鮮嫩，雞爪香辣入味兒。張師傅說他們家的鹵菜所有材料都是他精選的，每一個(gè)口味都是精心制作的，別家是沒有這種味道的。他還說，他現(xiàn)在準(zhǔn)備招收點(diǎn)學(xué)生，來學(xué)習(xí)他的鹵菜技術(shù)，就是不知道有沒有人愿意學(xué)。于是他拜托我發(fā)表這篇文章的時(shí)候，在末文寫下他招學(xué)生的意愿，我說當(dāng)然會(huì)有人愿意來學(xué)，這么美味的鹵食，大家都這么愛它，張師傅的擔(dān)心多余了。