變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀?duì)钜粯影胪该鳎苫ǖ岸喑尸F(xiàn)深色，兩個(gè)顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實(shí)用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來，放進(jìn)鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護(hù)不讓糊掉下來。慢慢的等糊干了以后就沒事了，接下來放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認(rèn)為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時(shí)候好吃，也有營養(yǎng)。一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。

說起變蛋和松花蛋，很多人都分不清，這有什么區(qū)別嗎？從廣義上來說，松花蛋只是變蛋的一種。但是本質(zhì)上說這兩種蛋說完全不一樣，變蛋基本上是用雞蛋做得，而松花蛋多數(shù)是用鴨蛋做的，也有個(gè)別地方用雞蛋做松花蛋，但是比較少。

由生雞蛋變成變蛋，重要的利用生石灰遇水發(fā)熱這個(gè)原理。兒童和老年兒童仍在成長和發(fā)育，身體功能薄弱，對(duì)牙齒和智力等身體發(fā)育有一定的影響。而松花蛋上面那些漂亮的松針一樣的造型，是因?yàn)楹蛪A性物質(zhì)和鴨蛋里面的氨基酸產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所造成的雪花狀花紋或者松針一樣的花紋。不論是松花蛋還是變蛋都是人們餐桌上的一道美食，特別是夏天的時(shí)候很多夜市攤或者大排檔都會(huì)有一種涼拌美食，就是涼拌變蛋，具體做法很簡單，變蛋切成四瓣，然后把生抽鹽，胡椒粉，醋和紅油辣椒攪拌成汁液淋在變蛋上面就可以了。

變蛋是我國，特別是在是中原地區(qū)具有傳統(tǒng)式特色美食的蛋制品，開始將會(huì)是由北魏《齊民要術(shù)》記述的咸鴨蛋演變而成。

變蛋原材料是生雞蛋，用天然竹粉、生石灰粉等原材料制做，因此并不是帶鉛，沒有越來越好的變蛋還會(huì)有辛辣味。變蛋表面金黃色有延展性，就算撥殼時(shí)不小心墜落土里自來水清洗仍可食。變蛋表面金黃色有延展性，就算撥殼時(shí)不小心墜落土里自來水清洗仍可食。 變蛋的制做基本原理就是說依據(jù)生石灰粉遇水會(huì)加溫，用石灰粉、天然竹粉等物包囊住生雞蛋使其加溫。變蛋是生雞蛋制成,皮蛋用鵝蛋做的,變蛋用材:塊石灰粉,堿,谷糠或鋸沫等。