煮沸時，水溫很高，因此果蔬面表面會形成一-層粘膜， 熱量也不會轉移到果蔬面上。容易形成硬核并糊化果蔬面湯。在中火煮沸時， 加一些冷水將

果蔬面均勻加熱。

7、當將濕切面和自制果蔬面煮沸時,需要用水快速打開底部，然后用筷子撿幾次，以防止果蔬面粘住。用高火燒開， 每次打開鍋時都要用自來水

澆-次，然后在將果蔬面取出。煮濕果蔬面時， 必須注意高溫，否則溫度不夠高，果蔬面的表面不易形成粘膜，果蔬面會在水中融化。

面粉筋度通常按蛋白質含量多少分為高筋面粉(蛋白質含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質含量的高低和質量的的好壞是影響果蔬面內在質量的主要因素。蛋白質含量過低就不能形成細密均勻的面筋網絡機構，終產品強

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產過程中果蔬面會長、易折斷。內在質量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質質

量過高，會導致果蔬面色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

①攪拌時間太短，面粉和水沒有充分攪拌均勻，面粉結構分散，做的果蔬面沒有硬湯和泥湯。一般的標準 是面粉要攪拌到面粉在攪拌機里稍微加

熱，混合成顆粒的面粉比較好。面團也是面團加工后常見的。由于混合面粉不能長時間攪拌，加工后的面粉不能充分攪拌。

②如果果蔬面太干，不管是濕果蔬面還是干面，如果果蔬面太干，都會導致湯渾濁。果蔬面太干不僅影響果蔬面的口感，而且容易導致湯渾濁。一 般來

說，無論是小型設備還是大型干面廠，都會將果蔬面稍微晾干一點，因此，很多干面湯渾濁也就不足為奇了。

食用鹽在改善果蔬面質量方面起著重要作用，因為果蔬面生產公司在果蔬面制作過程中添加一定量的鹽可以使面筋結構收斂，并增加面團的彈性和延

展性。它還可以增加果蔬面的強度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定果蔬面的質量。

如果添加過多鹽，會使面筋變性， 從而破壞面筋的原始特性，并降低面團的延展性和彈性，從而降低果蔬面的質量;

如果添加較少的鹽，則不可能很好地收斂面筋結構，并且不能增加面團的彈性和延展性，并且會增加果蔬面的破損率。