不同種類的金屬離子,與酒中的脂肪酸酯會形成不同配體數的膠

不同種類的金屬離子，與酒中的脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。

酒的勾兌調味被視為釀酒的工藝

酒的勾兌調味被視為釀酒的工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。 從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調兌，以確保出廠產品質量穩(wěn)定。白酒作為日常生活中不可或缺的東西，常能在飯桌宴席上見到它的身影。作為我國傳承的一種非物質文化，白酒無疑是我國一個重要的代表。

釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度

蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內無生心，由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。