食用堿通常指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。多用于泡軟干貨;另外有一種名為“哥士的”的強(qiáng)堿，侵蝕力更強(qiáng) 。

小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的。
食用純堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。
營(yíng)養(yǎng)方面分析 1. 在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，須加食用堿(碳酸鹽)把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食; 2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由于的噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除對(duì)蔬菜的污染; 3. 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂; 4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病; 5. 食堿的缺點(diǎn)是對(duì)食物中的維生素B1.B2和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。 6.中和胃酸，對(duì)于等患者起到保護(hù)胃部的作用。注:另有解釋，食用堿和胃酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，反應(yīng)激烈，放熱過快，尤其對(duì)患者不利。

碳酸氫鈉受熱能做食品膨松劑的原因是：受熱后分解出二氧化碳?xì)怏w，使饅頭產(chǎn)生蜂窩。

碳酸氫鈉在50℃以上迅速分解，在270℃時(shí)完全失去二氧化碳，在干燥空氣中無變化，在潮濕空氣中緩慢分解。既能與酸反應(yīng)又能與堿反應(yīng)。與酸反應(yīng)生成相應(yīng)的鹽、水和二氧化碳，與堿反應(yīng)生成相應(yīng)的碳酸鹽和水。

碳酸氫鈉固體在50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳?xì)怏w，常利用此特性作為制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。

擴(kuò)展：

碳酸氫鈉氣固相碳化法將碳酸鈉置于反應(yīng)床上，并用水拌好，由下部吸入二氧化碳，碳化后經(jīng)干燥、粉碎，即得成品。

在食品加工中，它是一種應(yīng)用的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復(fù)合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復(fù)合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。

小蘇打脫硫

中國(guó)是煤化工大國(guó),又是水資源緊缺的國(guó)家,尤其在西北地區(qū)這一矛盾尤為突出.目前普遍采用的煙氣濕法脫硫工藝在有效脫除SO2的同時(shí),也有著花費(fèi)大量水資源、排放脫硫廢水、大量熱量損失、SO3脫除效率不佳、可凝結(jié)性和可溶解性顆粒物排放的問題.干法脫硫可減少煙氣中可凝結(jié)顆粒物、可溶解顆粒物排放,使煙氣中酸大幅度降低,煙羽幾乎透明,很容易擴(kuò)散.同時(shí)有利于回收低溫?zé)崃?提高鍋爐熱效率,減少能源消耗,在煤化工燃煤鍋爐及垃圾焚燒發(fā)電等行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景.