炸辣椒油的竅門

想要炸出鮮紅欲滴、香氣濃郁的辣椒油，還是需要一定的竅門的。下面一起來看看吧！

1、辣子：取當(dāng)年的干紅辣椒，粉末狀和顆粒狀的都可以，有辣子籽的辣椒油比沒有籽的更香，沒有辣子籽的辣椒油比有籽的顏色更加紅亮。

2、油：油選用菜油，其它油激不出香味來。

3、油溫：往辣椒面里澆熱油，但要注意油溫，太高辣椒會焦，太低會降低辣椒的香味。

4、激香：倒完油后攪動辣椒油至不冒泡時(shí)，倒入食醋數(shù)滴，馬上攪動辣椒油，可見辣椒油再次沸騰冒泡，香氣騰起。激香后的辣椒油色澤鮮紅油亮，聞之香味濃郁，又略微帶點(diǎn)酸味醇香。

5、潤色：激香后再等辣椒油不冒泡時(shí)，在辣椒油中加入少量白糖，攪拌均勻。潤色后的辣椒油顏色方面會顯得紅潤厚重一些。

烤羊腿、烤羊排制作方法：

（1）羊腿、羊排解凍，用干毛巾吸干水分。

（2）在羊排、羊腿正面打一字花刀。

（3）按羊排、羊腿重量調(diào)配腌料（每500克加腌料8克）。

（4）將羊腿、羊排正反兩面涂抹均勻腌料。

（5）放入保鮮盒腌制12小時(shí)。

（6）用鐵釬將羊腿、羊排穿起來，放入火候剛好的掛爐內(nèi)烤制。

自制腌料配比：雞精50克，姜粉、圓蔥粉各20克，炒過的黑胡椒碎5克加水50克拌勻。

特色蘸料：花生粉制作：將花生碎500克，鹽35克，雞粉、味精、熟白芝麻各40克，30克，孜然面50克拌勻打碎即可。

蒙古醬制作：將蒜蓉辣醬20克，熟白芝麻、孜然面各5克，鮮醬油3克拌勻即可。

生吃魚蝦的做法，有著悠久的歷史和傳統(tǒng)，對吃海鮮講究一個“鮮”字，什么時(shí)候的海鮮鮮？當(dāng)然是活蹦亂跳的時(shí)候，經(jīng)過調(diào)料和私房配方鹵制，肥美嫩滑晶瑩剔透，怎一個“鮮”字了得！

對于“辣鹵海鮮”，一般是把海鮮清蒸或者簡單焯水后，用自制的辣鹵汁入味一段時(shí)間，然后出爐。海鮮一定要新鮮！

另一重頭戲在辣鹵汁上，這一鍋看似簡單的辣鹵汁，每天都要花上2小時(shí)熬制。

每一種海鮮需要鹵制的時(shí)間不同，比如花螺需要8分鐘、皮皮蝦需要12分鐘、小魷魚需要16分鐘......

燒烤技巧：

1：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.

2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..

3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤

4.板筋心管魚片等燒烤時(shí)間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..

5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..

6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補(bǔ)油要勤.