大蒜油炸溫度對產品感官評分和含油量的影響：　　

    油炸溫度對產品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產品感官評分在90 ℃時高。油溫過低，部分產品炸不透，組織不松脆；匯智自動化設備有限公司專業(yè)生產果蔬真空油炸機及各種畜禽成套屠宰設備。油炸溫度過高，產品色澤較深，部分產品出現炸焦的現象，影響產品品質。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。

    黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運等特點影響了黃秋葵在生產者和消費者中的接受程度。研究發(fā)現，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點。真空低溫油炸技術具高真空度、低油溫的優(yōu)勢，加工后的黃秋葵莢制品質量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲運，保質期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價值的基礎上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產業(yè)化發(fā)展提供技術參考。浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質影響較小。

    油炸溫度和油炸時間對黃秋葵的品質影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價和品質指標分析可知，當油炸溫度降低時，油炸時間相應延長，所炸產品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時間的延長，油脂的酸價、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導致感官評價降低，且不宜食用。利用真空油炸技術加工的果蔬脆片在一些發(fā)達國家的市場上已成為消費熱點，但國內真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。