大家都知道在制作餅干時經(jīng)常會使用黃油和蛋黃液混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同時蛋液中的營養(yǎng)成分也可以很好的與餅干互補(bǔ)，使作出的餅干既美味又營養(yǎng)。實際上，蛋彩繪是一種陳腐的繪畫技巧，是用蛋黃或蛋清混合顏料繪成的畫，多數(shù)繪畫在敷有石膏外面的繪板上。蛋彩的配方和調(diào)配是一門龐大的技能。巴氏殺菌的蛋白液中沒有不利健康的細(xì)菌，是非常衛(wèi)生的，在冷藏條件下能放置很多天，也可以在冷凍條件下儲存，那么巴氏殺菌蛋白液是如何處理的呢？

添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會發(fā)生變性真空加熱：在加熱前對蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。當(dāng)?shù)扒錺H為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢姡瑢Φ扒寮訜釡缇鷷r要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。

這里蛋黃液代替了乳化劑的效果，降低了沙沙冰碎的口感，有時候突發(fā)奇想在家里想做冰激凌就可以嘗試一下會有意想不到的驚喜。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋液、蛋白液和蛋黃液，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如和沙門氏菌。安全上優(yōu)于新鮮雞蛋，從根本上解決了食品生產(chǎn)廠家手工打蛋遇到的細(xì)菌超標(biāo)、致病菌殘留、蛋殼殘留蛋液等實際問題；價格穩(wěn)定，生產(chǎn)成品的良性控制。