磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應的存儲器中。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將細菌殺滅，尤其是沙門氏菌。

與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。巴氏殺菌采用較低溫（60~82 ℃）對食品進行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統(tǒng)加熱會在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，長時間處理對食品外觀色澤、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液（LWE），溫度的升高會影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。

然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。當?shù)扒錺H為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢姡瑢Φ扒寮訜釡缇鷷r要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。磁感應加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。