非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。

一、水豆腐的生產(chǎn)工藝

   水豆腐是最常見的豆制品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

   (一)原料處理與浸泡

   制豆腐的原料以原大豆為佳，原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來的2·2一3·5倍。

l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過濾也采用機(jī)械過濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無序伸展的線性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量不超過600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說明煮漿過程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

  豆腐布是純棉做的白色單層紗布，也叫豆包布，一般比較粗糙，經(jīng)緯稀疏，有明顯的網(wǎng)格，是做豆腐時(shí)用來過濾和瀝干水分用的。豆包布在豆腐加工成型環(huán)節(jié)有著不可或缺的作用。豆腐表面的粗細(xì)程度以及有時(shí)候豆腐沾包布等問題除了和生產(chǎn)工藝有關(guān)以外還和豆腐包布的選擇以及處理也有密不可分的關(guān)系。解決問題首先要了解問題，知己知彼百戰(zhàn)不殆，為了讓大家了解豆包布的選擇和使用今天詳細(xì)的為大家分享一下豆包布的知識。

 傳統(tǒng)豆腐用布必須要選用純棉布，那么咱們就從純棉布的歷史開始說吧。

人類利用棉花已有悠久的歷史，早在公元前5000年甚至公元前7000年前，中美洲已開始利用，在南亞次大陸也有5000年歷史。我國至少在2000年以前，在廣西、云南、新疆等地區(qū)已采用棉纖維作紡織原料，中國邊疆地區(qū)各族人民對棉花的種植和利用遠(yuǎn)比中原早，直到漢代，中原地區(qū)的棉紡織品還比較稀奇珍貴。

豆腐為中國飲食文化中極富代表性的副食品。考古學(xué)的研究表明，它在中國已有二千年的歷史了。它是由我國西漢時(shí)期的煉丹專家漢高祖劉邦的孫子，淮南厲王劉長的兒子淮南王劉安發(fā)明的。由此看來豆腐和棉布的歷史還是比較吻合的。