小公雞1000克（凈重，剁塊），大蔥段40克，紅杭椒25克（切片），姜塊50克，大蒜子40克，新穎小米辣25克（切片），八角兩個(gè)，花椒30克，鮮青花椒15克，干辣椒段100克，炒雞醬15克，米醋10克，老抽2克，味達(dá)美5克，辣油20克，白糖3克，雞精10克，味精15克，鹽2克，花生油250克，

    鍋內(nèi)參加花生油200克燒熱，參加雞塊煸炒至雞塊發(fā)硬，將由控掉。

炒雞用燒煤的爐灶

Q 不少?gòu)N師炒仔雞，成菜容易發(fā)黑，是老抽放得時(shí)間不對(duì)嗎？

A 老抽要在臨出鍋前5分鐘放入，充沛火靠制，色澤才干紅亮，老抽放入時(shí)間不能太早，否則加熱時(shí)間長(zhǎng)了，容易變黑。

Q 很多廚師做出的雞口感發(fā)柴，緣由是什么？

A 一定是選用了不新穎的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會(huì)發(fā)死、發(fā)柴。

Q 做炒雞，除了醬料，普通還用什么調(diào)料？

A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蠔油等，品種比擬多，還有些廚師用子醬來(lái)調(diào)色，效果也很好。

淄博源源流香食品有限公司秉承“客戶(hù)至上、品質(zhì)、無(wú)限、永續(xù)經(jīng)營(yíng)”之經(jīng)營(yíng)理念。我們提供給商業(yè)伙伴的不僅僅是單一的產(chǎn)品，更多的是協(xié)助客戶(hù)店面經(jīng)營(yíng)，對(duì)客戶(hù)進(jìn)行引導(dǎo)性的服務(wù)，對(duì)客戶(hù)所屬行業(yè)進(jìn)行分析，引導(dǎo)終端的銷(xiāo)售潮流。

雞肉相關(guān)于牛羊肉來(lái)說(shuō)，屬于異味并不重的肉類(lèi)。主要是有的雞會(huì)有腥味。像養(yǎng)雞場(chǎng)喂養(yǎng)的蛋雞等，肉的腥味會(huì)比擬重。這是由于長(zhǎng)期喂養(yǎng)雞飼料，飼料中含有魚(yú)骨粉之類(lèi)的東西，招致腥味重。 假定是家里只喂糧食的雞，腥味就會(huì)比擬小。有些采取散養(yǎng)的方式，雞本人還能進(jìn)來(lái)捉點(diǎn)蟲(chóng)吃，這種雞滋味愈加鮮美。

    這樣說(shuō)來(lái)，假設(shè)想做的滋味比較好，沒(méi)有腥味，選雞是重要的一步。接下來(lái)我談?wù)?，普遍運(yùn)用的幾種雞的腥味特性，及去腥方法。

一，只喂糧食 散養(yǎng)的雞！但是話(huà)又說(shuō)回來(lái)，這種雞當(dāng)然是好，但是價(jià)錢(qián)貴，不太適宜大眾消費(fèi)！