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食物添加劑有三個特點：一是所添加到食物中的物質(zhì)，因此一般不能單獨作為食物食用；二是同時包含人工合成物質(zhì)和天然物質(zhì)；三是為了提高食品的質(zhì)量，為了提高食品的色、香、味，并滿足防腐、保鮮、加工的要求！

鑒別

食物添加劑不等于非i法添加物

大眾談?wù)撌称诽砑觿┑纳?，更多的原因是因為混淆了非i法添加物和食品添加劑的概念，而將非i法添加物扣在食品添加劑頭上顯然是不公平的。在《關(guān)于嚴厲打擊非i法添加食品添加劑行為切實加強管理的通知》中，要求對食品添加劑的生產(chǎn)使用進行規(guī)范：嚴禁用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復合食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限i量等濫用食品添加劑的行為。

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食物添加劑極大動了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來了很多好處，大致如下：

預防腐i敗

如：防腐劑可防止微生物造成的食品腐i敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時也有防止微生物污染造成的食物中i毒的作用。另外，抗i氧化劑可以阻止或延緩食品的氧化變質(zhì)，從而保證食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時還可以防止可能有害的油脂自動氧化物的形成。另外，也可用于防止食品，尤其是水果、蔬菜的酶褐變和非酶褐變。這對于保存食物有一定的意義。

其它特殊需求

食物應該盡可能地滿足人們不同的需要。舉例來說，糖尿不能吃糖，可以用無營養(yǎng)的甜味劑或低熱量的甜味劑，如三氯蔗糖或天門苯丙氨酸甲酯制作的無糖食品。

還有企業(yè)自行制定添加劑標準，在行業(yè)領(lǐng)i先企業(yè)中制定了不允許添加防腐劑、甜素、色素、香料等。

主分類：

防老劑

抗i氧化劑作用機制

抗i氧劑的作用機制較為復雜，存在多種可能性。例如某些抗i氧化劑由于自身極易氧化，首先與氧氣發(fā)生反應，從而保護了食品。比如 VE。有些抗i氧劑會放出氫離子，破壞油脂在自動氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使其不能生成醛類或酮的產(chǎn)物，如硫i代二丙酸桂酯等。一些抗i氧劑可能會與它們所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫氣過氧化物，破壞油脂氧化過程，從而阻止氧化過程；同時，自身會形成抗i氧化劑自由基，而抗i氧化劑自由基可以形成穩(wěn)定的二聚體，或者是RO-過氧化自由基。組合成穩(wěn)定的化合物。

色素

護色又稱發(fā)色。食物在加工過程中，除了直接使用色素對食品進行著色外，有時還需加入適量的護色劑，以改善或保護食品的色澤。

護色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護色作用，在加工過程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對抑制微生物增殖有一定作用。

使用護色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國際社會的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護色的情況下，加到低限度。

在這一過程中，當然還有另外一種做法，例如把牛肉加工成可以迅速與面包一起裝袋的肉餅。終，吃什么也是飲食結(jié)構(gòu)的一環(huán)，就像上圖中左邊那樣，正式地坐在桌前，按照規(guī)定的時間進餐；還是像右邊一樣不定時地吃外賣……這構(gòu)成了兩種截然不同的飲食方式。

很多人之所以對著電腦默不作聲地吃飯，常常是因為缺少動力或時間精力來安排合理的進餐時間和飲食計劃，所以這類人也更容易被超加工食品所傷害。

除普通的炸雞、漢堡、肥宅水等快餐外，一些超市的成品和速凍食品其實也是飲食“陷阱”，同樣屬于超加工食品。

夏季到了，為了能夠露腿、露腰，許多人又開始了自己的減肥計劃，節(jié)食、辟谷、健身、吃藥等奇招百出。而在這個“瘦”為美的年代，很多人信奉“一白遮百丑，一肥一肥”，戲謔的話語背后體現(xiàn)了年輕人對體重和身材的重視。

同時，《中國居民營養(yǎng)和慢性i病狀況報告(2020年)》顯示，我國成年居民超重肥胖比例超過50%，超重肥胖形勢嚴峻，由肥胖引起的糖i尿病、心i血管疾病、ai癥等多種慢性疾病的發(fā)病率和發(fā)病率也呈上升趨勢。

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