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改性淀粉改性方法

物理改性

淀粉的物理改性是指通過(guò)熱、機(jī)械力、物理場(chǎng)等物理手段對(duì)淀粉進(jìn)行改性。淀粉的物理改性主要有熱液處理、微波處理、電離線處理、超聲波處理、球磨處理、擠壓處理等。微波處理在食品工業(yè)中有較多的應(yīng)用，是物理改性淀粉的一個(gè)重要方法。淀粉接枝共聚物合成的高吸水性樹脂具有強(qiáng)的吸水性和保水性，用途非常廣泛，而微波輻射法與傳統(tǒng)加熱法制備淀粉接枝共聚高吸水樹脂相比，可明顯縮短反應(yīng)時(shí)間、簡(jiǎn)化工藝和降低成本，具有顯著的優(yōu)勢(shì)和良好的發(fā)展前景。采用物理方法改性淀粉，僅是涉及水、熱等天然的資源，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，且產(chǎn)品的安全性比化學(xué)改性的高，可以作為清潔生產(chǎn)和綠色食品加工的重要資源，應(yīng)用前景十分廣闊。

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改性淀粉簡(jiǎn)介

改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。現(xiàn)在改性淀粉的品種越來(lái)越多，用途越來(lái)越廣，被廣泛地應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域中，這給我們的生活、工作等帶來(lái)了極大的便利。

改性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。加工精白淀粉，必須選用淀粉含量高的品種。經(jīng)加工后的淀粉雖選用了天然原料,但經(jīng)人為加工,也就不可能算是天然的了。食用類的專用改性淀粉是不會(huì)對(duì)身體有副作用的。

用途廣泛

廣泛用于建材（膩?zhàn)臃?、石膏）、鑄造、礦粉球團(tuán)、石油鉆井、型煤、飼料、肥料顆粒造粒、造紙等行業(yè)

改性方法

淀粉改性的方法有許多，主要的處理方法有物理改性、生物改性、化學(xué)改性、復(fù)合改性等。

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做肉制品，怎可不懂這些填充劑改性淀粉知識(shí)？！

在肉制品配方設(shè)計(jì)中，必須涉及到各種輔料、添加劑的使用，然而，各種輔料添加劑的物性很多在設(shè)計(jì)配方時(shí)必須考慮到，高溫產(chǎn)品、低溫產(chǎn)品、中溫產(chǎn)品、油炸產(chǎn)品等，各種輔料要求的物性不盡相同，有時(shí)一種輔料可以導(dǎo)致整個(gè)配方出現(xiàn)設(shè)計(jì)上的問(wèn)題，為了避免設(shè)計(jì)上出現(xiàn)問(wèn)題，建議多學(xué)習(xí)一些和掌握一些物，這里有一些淀粉的有關(guān)知識(shí)，對(duì)于肉制品配方設(shè)計(jì)有很大地幫助，愿與大家一起分享。

我國(guó)在剛開始生產(chǎn)低溫肉制品時(shí),淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應(yīng)用，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。

特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀與結(jié)構(gòu)均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)奶砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。

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改性淀粉的分類和評(píng)價(jià)方式和特點(diǎn)

物理改性、化學(xué)改性、生物改性（酶法改性）和復(fù)合改性。

物理改性包括預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、溫?zé)崽幚淼矸鄣取ｎA(yù)糊化淀粉的評(píng)價(jià)指標(biāo)為糊化度

化學(xué)改性是用化學(xué)試劑對(duì)淀粉進(jìn)行處理，主要可以生產(chǎn)兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量來(lái)評(píng)價(jià)水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和雙醛含量來(lái)評(píng)價(jià)其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高

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性淀粉：全球主要綠色工業(yè)原料

淀粉是植物經(jīng)過(guò)光合作用產(chǎn)生的天然高分子化合物，是僅次于纖維素的第二大可再生資源，是重要的綠色化工基礎(chǔ)原料。但是，天然淀粉普遍存在溶解性差、“分散性差”、成膜性差、易老化及膠溶穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)，嚴(yán)重制約著其在各行各業(yè)中的應(yīng)用。為了改進(jìn)天然淀粉的性能，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用化學(xué)、物理、酶法或復(fù)合改性處理方法，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和顆粒性質(zhì)，使其更適用于一定行業(yè)應(yīng)用的要求。

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改性淀粉優(yōu)點(diǎn)

1). 使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。

2). 通過(guò)改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過(guò)程中不易回生，從而避免食品凝

沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。

3). 通過(guò)改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。

4). 通過(guò)改性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來(lái)形成穩(wěn)定的水、油混合體系。