通過冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評(píng)分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。按此條件生產(chǎn)的黃秋葵色澤自然、口感松脆，產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用鋁塑包裝充氮后常溫下保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時(shí)間48 h、浸漬時(shí)間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。

   大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。

低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。大蒜油炸溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分和含油量的影響：油炸溫度對(duì)產(chǎn)品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產(chǎn)品感官評(píng)分在90℃時(shí)高。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢(shì)。

利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國家的市場(chǎng)上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場(chǎng)。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導(dǎo)，人們對(duì)果蔬脆片認(rèn)識(shí)不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點(diǎn)成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。公司自成立伊始，就致力于為用戶提供便捷服務(wù)：根據(jù)用戶的實(shí)際生產(chǎn)需求，提供合理的廠房及屠宰工藝布局方案。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)，致使夏季上市量大、價(jià)格低，冬季市場(chǎng)緊缺、價(jià)格高，在一定程度上限制了黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點(diǎn)，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對(duì)我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。