有些人說，學(xué)習(xí)紅燒食物時(shí)，必須找一個(gè)生意好又出名的人。事實(shí)上，情況并非如此。你認(rèn)為你能找到一家生意興隆的老店并從中學(xué)習(xí)嗎？如果你回去開創(chuàng)自己的生意，你的生意會(huì)像你從商店學(xué)到的一樣好嗎？我的答案不可能。

這個(gè)熟食行業(yè)不是復(fù)興，哦！你去另一家商店，然后你的生意和他的一樣嗎？否則，熟食具有很大的地域性。我們必須了解時(shí)間和地點(diǎn)的變化。我們決不能回答。無論我們在哪里學(xué)習(xí)技術(shù)，我們都必須根據(jù)你開店的地區(qū)來決定菜肴。我們必須找到適合你們地區(qū)消費(fèi)者群體的菜肴。這是重要的事情。傳統(tǒng)模式、休閑模式或任何其他模式都應(yīng)該根據(jù)您商店周圍的人來決定。我們不能說我所學(xué)的必須嚴(yán)格執(zhí)行。如果是這樣，這項(xiàng)業(yè)務(wù)就不容易做了。你這么認(rèn)為嗎.

腌制材料的預(yù)處理

1.清潔處理。動(dòng)物原料在屠宰后必須清除殘留的毛發(fā)和污垢。腸道應(yīng)該用精鹽和淀粉清洗。舌頭和腹部也應(yīng)該用開水輕微，并用刀子刮掉白色的薄膜。

初步的刀加工。肉變成250-1000克；腸被分成約45-60厘米長的部分；變成500-600克；將肚改為1000克；其他內(nèi)臟不會(huì)變成刀子。家禽和豆腐干不需要換刀。

3.熱燙處理。所有需要鹵制的動(dòng)物原料在鹵制前都要經(jīng)過預(yù)煮。否則，原料中的臭味和血漬會(huì)混入腌泡汁中，使腌泡汁口感變差和稀粥，容易發(fā)酵、起泡和變質(zhì)，難以保存。將原料直接放入鹵素鍋而不經(jīng)過熱燙處理制成的菜肴上覆蓋有血沫，外觀不美觀，味道很差。

熱燙處理是將原料放入清水鍋中，熱燙至破碎，取出，用清水沖洗去污泡沫。如果原料氣味較大，可以在鍋內(nèi)適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

鹽水的作用

1)所有動(dòng)物原料都必須在鹵汁鍋里腌制之前先預(yù)煮，使其口感柔軟和成熟。鹽水的質(zhì)量可以通過經(jīng)常腌制味道鮮美的動(dòng)物原料來提高。

2)味道鮮美的原料(豬肉、雞肉、鴨肉)可以與味道重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分開使用鹵水。)以確保鹵水產(chǎn)品的質(zhì)量。

3)鹵豆制品的鹵水一次性使用效果好，不可重復(fù)使用。

4)、經(jīng)常檢查鹽水的鹽度、顏色、香氣和鹽水量，并隨時(shí)補(bǔ)充或更換，以保證鹽水質(zhì)量。

鹽水的保存

鹽水應(yīng)經(jīng)常過濾，以確保清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)煮沸除去多余的油脂。應(yīng)將其放入陶瓷圓筒或搪瓷桶(盆)中，不要移動(dòng)。如果長時(shí)間不使用，也應(yīng)經(jīng)常煮沸后儲(chǔ)存。