農產品干燥是指脫出農產品一定水分，而將可溶性物質的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，產品中所含酶的活性也受到抑制，產品能夠長期保存。農產品中的水分是以游離水（機械結合水）、膠體結合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。游離水（機械結合水）:以游離狀態(tài)存在于農產品組織中，是充滿在毛細管中的水分，所以也稱為毛細管水。游離水的特點是能溶解糖、酸等多種物質，流動性大，借毛細管和滲透作用可以向外或向內遷移。游離水占農產品種水分大部分，所以干燥時排除的主要是游離水。不按確定的定量比與化學物質結合的水分為膠體結合水。膠體結合水對那些在游離水中易溶解的物質不表現溶劑作用，干燥時除非在高溫下才能排除部分膠體結合水?；瘜W結合水一般不能因干燥作用而排除，只有化學反應才能將水分分開。隧道式干燥機是將物料放置在烘干車的烘盤上，烘干車沿著隧道通道向前移動進行干燥，進料和出料在隧道兩端進行，一般采用逆流操作或逆--并流操作方式，具有裝料量大、可間隔依次出料、產品成色穩(wěn)定、投資小、操作簡單的特點。