四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋批發(fā)價(jià)

      后來(lái)又恬不知恥地去拜訪了那位長(zhǎng)輩幾次，當(dāng)然主要是因?yàn)楣ぷ?，順帶吃個(gè)鹽皮蛋?，F(xiàn)在都還記得當(dāng)年的滋味，用的青椒皮蛋的做法，油潤(rùn)咸香中帶著濃濃的醋酸香味。后來(lái)試圖買(mǎi)到同樣的鹽皮蛋，未果，就只能在網(wǎng)上試水了，雖然并不太滿意但好在聊勝于無(wú)。

      如今鹽皮蛋已經(jīng)成了我夏秋兩季居家必備佳品，四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋可以涼拌著吃，也常常剝了殼就直接吃，下酒佐茶都行，紅酒白酒啤酒均可，反正就是胡亂搭配，怎么開(kāi)心怎么來(lái)。近又琢磨出一種新吃法，鹽皮蛋搭配白花蛇草水，簡(jiǎn)直！蛇草水具有一定的祛濕除熱功效，特別適合夏秋兩季的山城重慶。

皮蛋里真正造成改變的物質(zhì)為堿,四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋批發(fā)價(jià)

    皮蛋里真正造成改變的物質(zhì)為堿

     蛋原本就有堿性，而堿又會(huì)逐漸提高其酸堿度，PH值可達(dá)9-12，這種化學(xué)壓力可視為無(wú)機(jī)式的發(fā)酵，也就是說(shuō)，它使蛋的蛋白質(zhì)變性，打斷一些復(fù)雜而無(wú)味的蛋白質(zhì)與脂肪，變成更簡(jiǎn)單而口味更重的成分。

    松花蛋是一種特別珍貴的皮蛋，在顏色如肉凍般的蛋白里，處處出現(xiàn)細(xì)小而蒼白如雪花般的圖案。因?yàn)樗拇}皮蛋，廣安鹽皮蛋強(qiáng)堿使一些氨基酸從蛋白脫落，而且氨基酸的某些官能基已被改變，這些修飾過(guò)的氨基酸所形成的結(jié)晶就是“松花”。

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那么某種物質(zhì)究竟是怎樣結(jié)晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說(shuō)某種物質(zhì)，而不是所謂的氨基酸鹽，是因?yàn)槎垦芯恳呀?jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無(wú)論哪種皮蛋，無(wú)論是南方還是北方生產(chǎn)的，無(wú)論有鉛還是無(wú)鉛都是如此。

   根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認(rèn)為的主要來(lái)自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當(dāng)松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進(jìn)入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當(dāng)然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會(huì)有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就分布了。

    自南京市往南，包含上海市、杭州市以內(nèi)的蘇北浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡(jiǎn)易的多：只擱生抽。這倒是與上海市以及附近“濃油赤醬”的口感達(dá)成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐，盡管不如又放香油又放生姜水那般味兒豐富多彩，可是皮蛋的Q彈和水豆腐的涼滑能更為突顯，口味單純，而口味。過(guò)去了杭州市以后，大家吃皮蛋的愛(ài)好又發(fā)生變化——無(wú)論是浙江省中西部的金華，或是東部地區(qū)的溫州市，都或多或少喜愛(ài)天賦加點(diǎn)醋。這但是有科學(xué)依據(jù)的：

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。皮蛋在制作過(guò)程中必須加堿，因此 假如光吃皮蛋會(huì)出現(xiàn)被“齁喉嚨”的覺(jué)得，天賦加點(diǎn)醋就可以立即中合掉一部分偏堿，讓皮蛋更為滑爽爽口。