怎樣辨別雞精的質(zhì)量好壞

于雞精不僅能增鮮，還能提味，因此在當今餐飲市場上極受歡迎，但一些為牟取暴利，不惜開設(shè)地下窩點加工制造雞精。這些仿造名1牌的雞精，或雞肉含量，或根本就不含有雞肉，而采用魚骨粉、淀粉、胡椒粉、蒜粉、鹽混合制成。這類雞精均是在衛(wèi)生環(huán)境極差、大腸肝菌等細1菌嚴重超標的作坊內(nèi)生產(chǎn)的。雞精除了使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失外，更使消費者的身體健康受到嚴重的威脅。近年來，行業(yè)內(nèi)新發(fā)展企業(yè)比例增多，品牌影響力也逐步提升，整個調(diào)味品市場發(fā)展的活躍度在提高。因此，在使用雞精時，應(yīng)當認清品牌，鑒別品質(zhì)，以防上當。

　　雞精生產(chǎn)廠家介紹消費者該如何選購雞精呢？

　　1、包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝。

　　2、顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會加入色素。

　　3、沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少。

　　4、香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

　雞精主要成分不是雞肉

　　雞精的優(yōu)勢，主要是風味的優(yōu)勢。味精、核苷酸，加上有機酸鹽、糖和香辛料，有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可帶來多種氨基酸的鮮味，再加上雞味香精等，混合起來，能讓味道顯得更加自然和豐富。

　　雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”，但它并不像想像的那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食1鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數(shù)量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。消費水平的提高，隨之而來的是餐飲市場的消費升級，以往單一化、低端化、預(yù)加工比較復雜的調(diào)味產(chǎn)品，逐漸被餐飲企業(yè)所拋棄，高1端化、場景化、標準化、復合化等，成為餐飲企業(yè)對調(diào)味品所提出的的新方向和新要求。

兩者在烹飪當中使用時的注意事項

　　一、使用味精要注意：

　　1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

　　2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應(yīng)，使菜肴走味。

　　3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

　　4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食1鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

　　5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

　　6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。

“低鈉高鉀”防控心臟病

我國居民平均日攝鹽量達12克，相當于一個雞蛋四分之一的重量，超過世衛(wèi)組織推薦標準2.4倍。北京大學醫(yī)學部喬治健康研究所資1深研究員、北京大學臨床研究所副所長武陽豐表示，過量鹽會導致繼發(fā)性疾病，如腦卒中和心臟病。

　世衛(wèi)組織過去曾建議成人每天吃鹽不超過6克，但在2007年的一次會議中，有提出應(yīng)將鹽攝入量的上限降為5克，這個建議隨后在世界多個國家被贊同并采納。2013年，世衛(wèi)組織正式將“成人每天鹽攝入量應(yīng)少于5克”的建議寫進指南里。

全球疾病負擔數(shù)據(jù)也表明，2010年全球約10%的是由于鹽攝入過多導致的。鹽攝入過高會導致心腦血管相關(guān)疾病。3．在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。據(jù)美國心臟協(xié)會估計，2010年全球有2300萬例心臟病、其他心腦血管相關(guān)疾病致死案例，可能與鈉鹽的過量攝入有關(guān)，占死于此類疾病案例的15%。

減少鹽攝入量是世界公認的預(yù)防優(yōu)先策略。20世紀70年代，芬蘭就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)過多攝入鹽已成為一個危險因素，并開始努力減鹽，通過幾十年的努力，居民血壓整體下降了15個mmHg，避免了90%的心腦血管相關(guān)疾病。