鑒別大米的方法：

味道鑒別。拋光米一般為陳稻，化學(xué)拋光米一般為發(fā)霉的稻谷，細(xì)細(xì)聞來(lái)還是會(huì)有一些陳腐發(fā)霉的味道，不是純真的稻米香。

碎屑鑒別。將手章伸入大米中，然后抓起輕揉后觀察掌心，如果大米的碎屑很自然從手掌脫落，那么這種大米存在問(wèn)題的可能性較小，如果碎屑全部粘在手掌，粘附性比較強(qiáng)，仔細(xì)揉動(dòng)，甚至?xí)杏湍伒母杏X(jué)，那這種大米是化學(xué)拋光米的可能性比較大。

色澤鑒別。一般的大米顏色均勻，而仔細(xì)觀察拋光米，尤其是棱角較多的拋光米，顏色會(huì)有所區(qū)別，正宗的大米，顏色均為米白色，而拋光大米會(huì)攜帶一些與米白色極不相符的淡黃色，如果大米出現(xiàn)這種顏色的話，也很有可能是拋光米。

 蒸東北大米控制好水和米的比例是關(guān)鍵，關(guān)系到蒸出來(lái)的成果。如果控制不好，蒸出來(lái)的米飯不是過(guò)硬就是過(guò)軟，都不好吃。下面我們就來(lái)看看如何控制它們的比例。

東北大米在蒸之前，先在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失。若蒸白米飯，米和水的比例是1﹕1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比較合適。加水太多，米飯過(guò)于爛軟，沒(méi)有口感，水太少的話，蒸出的米飯會(huì)太硬，還有可能夾生?？幢喝绻琢Ｉ铣霈F(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當(dāng)多加水，因?yàn)榇旨Z很“吃水”。

大米粥也不是完全的只有大米，可以加入適量的玉米、紅棗等一起，大米粥的營(yíng)養(yǎng)很充分。孩子和老年人較適合，能夠潤(rùn)滑腸道，促進(jìn)。上班族，時(shí)間比較緊張，可以將大米洗好之后先凍半小時(shí)，然后拿出來(lái)，放入鍋里加熱十五分鐘，很快可以吃了。大米粥味甘、和胃。任何食品都有保質(zhì)期，東北大米一樣也有保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期食物就有可能變質(zhì)，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用也會(huì)有危害。適合作早餐和晚餐，可配合其他的食物一起食用。較好的搭配是放入一些枸杞或是南瓜都是不錯(cuò)的。

稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為大米。

大白米米粒的表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀品質(zhì)、儲(chǔ)存性和制成的米飯的口感，所以需要通過(guò)“拋光”工序去掉這部分糠粉。

拋光是清潔米加工的關(guān)鍵工序之一，由于拋光可去除米粒表面的糠粉，適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娴矸勰z質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光。外觀效果好，商品價(jià)值提高。